鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的

醃鹹鴨蛋出油的方法

醃製方法一

1、平時醃葡萄嫉跋餚盟出油快，出油多，需要準備飽和的鹽水，鹽與水的比例應該在一比五左右，把它們放在一起入鍋煮開，製成鹽水放在醃鴨蛋的罈子中備用。

2、準備適量的高工白酒，把鴨蛋放到白酒中浸泡三十秒，取出以後放到鹽水中，然後把罈子口密封好，放到通風的地方，持續浸泡三十天，這時裡面的鹹鴨蛋就已經醃好，煮熟以後會發現味道鹹淡適中，而且蛋黃出油特別多。

醃製方法二

1、想讓醃出的鹹鴨蛋出油多還有另外一種醃製方法，它需要準備保鮮膜、鴨蛋和食用鹽以及白酒，白酒要多準備一些，先把準備好的鴨蛋洗淨去掉水分以後放到白酒中浸泡。

2、把鹽放到一個大點的盤子中，把用酒泡過的鴨蛋取出放到鹽中滾動一圈，讓它們的表面全部粘上食用鹽，然後放到Sunny下暴曬，兩天以後用保鮮膜把鴨蛋全部包起來，再放到陰涼通風的環境中醃製，二十五天左右鹹鴨蛋就能醃好，而且裡面的蛋黃出油特別多。

醃製方法三

平時用黃泥醃鹹鴨蛋出油也特別多，而且方法特別簡單，準備適量的黃泥和食用鹽，把它們放在一起調勻，然後均勻的塗抹鴨蛋的外殼上，曬乾以後放在溫暖的地方醃製，三十天左右就能醃好，去掉黃泥以後煮熟就能吃到美味的而且流油特別多的鹹鴨蛋。