爆肚如大部分中餐熱菜一樣，上桌後放置時間過長品味會下降，作為百年老號，“爆肚馮”仍然按前輩留下的規矩，根據客人 的進餐速度，吃一盤上一盤，為的是讓客人吃到口味最好的爆肚。

現在餐飲是微利時代，大型餐飲業都以做客流量作為獲取更多利潤的手段， 提高出品速度，縮短客人就餐時間，增加翻檯率是菜品質量管理中要面臨的問 題。1。做足餐前準備餐前準備要充足，必須在規定的時間內完成，這項工作尤為重要。每個崗位 要根據菜品平常的銷售情況做一個統計，然後做餐前粗加工、切配、半成品底貨 烹製的準備工作。

拿到選單後，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需 要現擇現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會M得時間。例如，蔬菜擇洗過後，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根 據相應的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像魷魚須、蝦仁等，治淨 之後要按照每份的用量分裝起來，然後冷藏；再如梅菜扣肉、臘味合蒸、珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品。

只需稍微加熱即可出策除此之外，各種原材料在處於半成品狀態時，調料以們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將調料汁煨制到足年速度的重要一步。2。 給每道菜制訂出品時間在菜譜上註明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜5再到廚房加工製作出菜這一段所需要的時間。

其目的是il到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，很複雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尥例如，有客人點了幾個很複雜的菜品，那就需要準備臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會枳尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。