松花蛋基本的原料包括生石灰(CaO)、鹼面(Na2CO3)和鹽(NaCl),生石灰遇水生成熟石灰,熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉,然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裡面,之後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應,生成一些鹽,而鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中,OK,松花蛋裡面的花紋就形成了 蛋白質在水溶過程中生成的鹽類和遊離的氨基酸經過擴散,沿不同方向沉澱而形成的結晶花紋. 松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是中國發明的,早在200多年以前中國勞動人民已經熟練地掌握了這種再製蛋的加工技術,國外雖有仿製者,但產品風味都不及中國松花蛋。 用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋,雞蛋次之。 松花蛋剝殼後,蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋,故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色,即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等,五彩繽紛,非常悅目,所以又稱松花蛋為彩蛋,也有稱為五彩皮蛋的。 皮蛋是怎樣挑選的 松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料,在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍,而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋,不但營養成分已被破壞,而且食用品質極差,甚至於無法食用。那麼,如何選購松花蛋呢?下面就向您介紹一下選購松花蛋的秘訣。選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。一掂:是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫動大,無顫動松花蛋的品質較差。二搖:是用手取松花蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的松花蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋。三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,灰白呈色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質。松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。
松花蛋基本的原料包括生石灰(CaO)、鹼面(Na2CO3)和鹽(NaCl),生石灰遇水生成熟石灰,熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉,然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裡面,之後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應,生成一些鹽,而鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中,OK,松花蛋裡面的花紋就形成了 蛋白質在水溶過程中生成的鹽類和遊離的氨基酸經過擴散,沿不同方向沉澱而形成的結晶花紋. 松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是中國發明的,早在200多年以前中國勞動人民已經熟練地掌握了這種再製蛋的加工技術,國外雖有仿製者,但產品風味都不及中國松花蛋。 用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋,雞蛋次之。 松花蛋剝殼後,蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋,故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色,即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等,五彩繽紛,非常悅目,所以又稱松花蛋為彩蛋,也有稱為五彩皮蛋的。 皮蛋是怎樣挑選的 松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料,在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍,而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋,不但營養成分已被破壞,而且食用品質極差,甚至於無法食用。那麼,如何選購松花蛋呢?下面就向您介紹一下選購松花蛋的秘訣。選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。一掂:是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫動大,無顫動松花蛋的品質較差。二搖:是用手取松花蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的松花蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋。三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,灰白呈色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質。松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。