答：

回答這個問題需要具體菜品案例來呈現：

豉香黃魚配北極貝裙邊塔◎

原料 黃魚1條（約300克），菠菜6棵，北極貝裙邊、黃豆芽各50克。

調料 A料（味精10克，高度白酒、鹽各5克，蔥10克，薑片2片，蔥絲6克），B料（蔥絲8克，檸檬片1片），鹽、味精、蔥油、芥末油各5克，自制香辣油50克，飛水後的荷蘭芹絲10克。

製作 1.將黃魚治淨，用A料醃製2小時，醃製後掛起風乾24小時，風乾後將魚放入油鍋中，炸至表皮金黃色，關火再炸1分鐘撈出，放入熬製好的辣油內浸泡12小時。2.將黃豆芽、菠菜、北極貝群邊分別汆水，加入鹽、味精、蔥油、芥末油拌勻後，用模具扣在盤中，上面鋪荷蘭芹絲。3.將泡製好的黃魚撈出，加入B料，按照片上改刀裝盆，加上即可。

黃魚炸後不硬竅門

學習點 此菜改變了以往炸黃魚的擺盤，一半擺蔬菜、海鮮，另一半擺豉香黃魚，葷素搭配合理，並且造型時尚。關鍵是許多師傅做炸黃魚都很硬、很膩，我們酒店則把炸好的黃魚盛在竹網上蒸制5分鐘，令其回軟，然後再投入到高油溫中炸制，炸好後泡在自制香辣油裡，達到外脆裡嫩的效果。

◎自制香辣油 香砂、篳撥、山柰、香草、砂仁、麻椒、靈草、肉蔻各100克，草果200克，桂皮、小茴香各50克，當歸500克，丁香20克，豆瓣醬1500克，辣椒粉220克，菜油20千克，芫荽250克，蔥、姜、圓蔥各150克熬製（注：香料磨成粉）。

比較家常的做法，把黃魚用料酒、蔥、姜等醃製半小時。打1個雞蛋，放適量的麵粉，鹽，還有水攪拌成麵糊，不能太稀那樣不掛漿，也不能太稠。炸之前放到麵糊裡掛一下漿，炸出來的黃魚鬆軟，不硬。