●霸王天鵝肉

味型 酸辣味。

賣點 天鵝肉口感滑嫩，肉質鮮香，腥羶味比普通鵝肉小。用鮮椒炒制，比過去用幹椒更鮮香。

原料 養殖天鵝肉400克（約50元/500克），圓蔥片200克，紅小米辣25克，青、紅椒圈各20克。

調料 A料（特色泡菜水50克，味精5克，雞粉3克，白糖、胡椒粉各1克，料酒6克），薑末、蒜末各3克，溼澱粉5克，紅油20克，香油2克，色拉油500克（實耗40克）。

製作 1.天鵝肉去筋，改刀成0.3釐米厚的片；紅小米椒對剖；青、紅椒切圈備用。2.淨鍋下色拉油燒至三成熱，下天鵝肉中火滑油30秒左右撈出；圓蔥入油鍋滑熟，瀝油備用。3.淨鍋下紅油燒至四成熱，下薑末、蒜末、紅小米辣及青、紅椒圈炒香，下天鵝肉大火翻炒均勻，下A料調味，用溼澱粉勾芡，淋香油裝盤即成。

李瑞良點評 本菜品是一道火候菜，講究旺火速成，要保持天鵝肉滑嫩且不失爽脆的口感，可以借鑑魯菜爆炒腰花的技法，把汁提前勾兌好更加方便。

點評 天鵝又名灰雁、大雁鵝或灰天鵝，由野生雁人工馴化而來，富含人體所需的鐵、鈣、磷等礦物質元素和賴氨酸、蛋氨酸等十幾種維生素和微量元素，是理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。雁肉性味甘平有祛風寒，壯筋骨，益陽氣，暖腑臟功用。