是新鮮的雞蛋越是不好剝。煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內膜和蛋白的緊密程度有著密切的關係，其緊密程度取決於蛋白的性質。據現代生物化學分析表明，蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的最主要的因素。據測定，剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右，這時的內膜與蛋清的附著力最大，所以，煮熟後最不容易剝殼。雞蛋是一個生命體，會進行呼吸作用，它存放一段時間後，隨著代謝廢物的積累，蛋白的pH值就會逐漸升高，使蛋白與內膜的附著力逐漸減小。當pH值達到8.8左右時，蛋白與膜連線最為鬆弛，這時若把雞蛋煮熟剝殼最為容易。蛋白的pH值達8.8左右，在氣候寒冷的冬天，大約存放7~10天；在氣候炎熱的夏天，只需1~2天即可。當雞蛋老化，有些在殼的碳氧化物會由微小的氣孔流失，始得蛋看起來更白。同時，溼度也會流失，使得雞蛋內部底層的氣室變大。"當氣室擴大而雞蛋內的內容物縮小，殼就變得比較好剝了"；美國農業部把來自農場的雞蛋去殼並建了一個表來陳述；"因為這個原因，使得老蛋成為全熟煮法更好的選擇。如果你最後有意打非常新鮮的蛋，而你又馬上要煮，你可以在水中加半茶匙的小蘇打，使得烹煮的水呈鹼性(雖然這會強化硫醯味道)，不過影響味道，很討厭的。煮熟之後迅速冷卻這個辦法是能夠達到讓蛋殼好剝的效果的。不過一般情況我們只能用自來水沖洗一下。雞蛋的蛋殼內有一層保護膜,蛋煮熟後，膜則被破壞，當煮熟的蛋放入冷水中，雞蛋內部發生猛烈收縮, 蛋白與蛋殼之間就形成真空空隙，水中的細菌、病毒很容易被負壓吸收到蛋內這層空隙中。最好的辦法：是在煮蛋時放人少許食鹽,煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。先將雞蛋放人冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，煮的同時雞蛋不易破裂，蛋殼也容易剝下。鹽的兩個作用，好剝殼，防暴（防止殼爆開）。首先鹽水的沸點高於普通淡水的沸點，也就是說不容易沸騰，煮沸的溫度高於100度了，雞蛋更加容易熟，而且雞蛋不容易煮暴了，當然火候也是需要注意的（這是防暴的原因。）蛋殼不易破裂的原因是，普通的水在加熱的過程中，底下的水和上面的水存在著溫度差，這樣在煮蛋過程中，雞蛋受熱不均勻，容易導致蛋殼破裂；而加了鹽的水，在煮蛋的過程中鹽進行了融化和分解，這時水中就有大量的離子存在，此時的水導電性非常強，這樣的話，水上下溫度一樣，雞蛋受熱均勻，煮熟後的蛋殼也就不容易破裂了。 （又是防暴的原因）加鹽後的水濃度變大，蛋白鹽析，在煮的過程中，蛋清裡部分水分遇到加鹽後濃度較大的熱水時會外滲，高濃度外滲透壓使蛋白質空間結構改變。這樣的話蛋殼內的蛋白容易收縮，疏水基團外翻；親水基團向內翻，引力作用使蛋白凝聚，形成沉澱，蛋殼就與蛋白之間形成了一定間隙，蛋殼就容易剝了。（這是好剝的原因。）

　　很新鮮的雞蛋煮熟後剝皮是比困難。是的，越新鮮的蛋越難剝。 　　決定一個雞蛋好不好剝的最大關鍵就在蛋清上。 　　越新鮮的蛋越難剝。國外的美食雜誌曾建議煮婦們，在冰箱裡放了7到10日的蛋來做煮蛋最完美。隨著時間流逝，剛產下時的新鮮雞蛋的許多性狀都逐漸改變，其中對剝蛋影響最大的當屬兩個——第一是蛋清的酸鹼度，第二是蛋的內容物體積。 　　剛產下的新鮮雞蛋蛋清內蘊含有之前代謝產生的二氧化碳，因此蛋清略顯混濁，pH值在約7.6到7.9之間，屬於相對偏酸的狀況。而來到世間後，雞蛋就能透過多孔的蛋殼與外界交換空氣——吸入氧氣，放出二氧化碳——其實就是雞蛋在呼吸。而二氧化碳的散失則提高了蛋清的鹼性，使得pH值上升。一般在三天後，雞蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。二十一天後上升到9.4。最高可以升到9.7。 　　早在1959年，一名叫Swanson的研究者就寫了一篇題為《新鮮煮蛋與殼經處理煮蛋二者剝殼問題之觀察》，裡面十分精確地提出，只要蛋清的pH值低於8.7則蛋殼難剝，高於此值時蛋殼好剝。他同時也提到，一般只要把新鮮雞蛋在15攝氏度下放置48小時，pH值即可升到8.7以上。如果特別著急，那麼在密閉容器裡用氨水蒸汽燻蛋十分鐘也能迅速達到這個pH值。 　　在Swanson之後，1961年Meehan等人，1964年Reinke等人也研究了這個問題，得出的“易剝蛋清pH值”也大致都在8.7到8.9之間。他們還在顯微鏡下觀察發現易剝蛋的雞蛋膜結構都顯得較為緻密，難剝蛋的雞蛋膜則結構相對疏鬆。 　　此外，雞蛋在貯藏過程中也會透過多孔的蛋殼逐漸散失一部分水分。因此同樣大小的新鮮雞蛋總是比較重一點。當放在水裡時，最新鮮的雞蛋都會下沉，而老雞蛋有時會懸浮起來。水分散失直接造成了雞蛋內容物體積變小，這就給雞蛋與殼之間那個氣室擴充套件的空間，並且在內外膜間形成了微小的縫隙——這自然也有助於我們剝雞蛋。