把選好的白菜洗淨，用大鐵鍋燒滿水，待水沸時，把一棵棵的白菜投入鍋內，略為燙過，擠淨水分，放入一個很大的缸內，缸內底層先鋪上一層粗鹽，把燙過的白菜一層層放入缸內，最後用一大塊石頭壓在白菜上面，2-3天后往缸裡添些水，就可以不用管它了，大概過20天左右等缸內泛起白沫時，就可以撈出來吃了。 主要做法： 一、仙人掌酸菜魚 主料：仙人掌400克，草魚一條，泡辣椒10個。 輔料：精鹽10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，澱粉10克，料酒20克，高湯200克，植物油50克，蔥50克，姜50克。 製法：草魚去鱗，開膛洗淨，片成魚片，加鹽、味精，料酒、澱粉，醃半小時，仙人掌切菱形片。取泡辣椒，切成小段，與蔥段、薑絲一起下鍋略炒後，加入高湯和鹽、醋，魚頭骨、仙人掌，一起下鍋燉煮，至湯成乳白色，撈出魚頭骨、仙人掌放入湯盆內。該小火放入魚片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放幾片仙人掌片，即可出鍋裝盒。 製作關鍵：用仙人掌代替泡菜，須儘早加入；留少許仙人掌，待菜燒成後再加入。 特點：此菜酸辣，鮮美。 二、酸菜白鱔 菜譜類別：潮州菜 菜譜製作：用料： 白鱔600克，豬排骨150克，酸鹹菜300克，溼香菇150克，蔥條5克，上湯1000克，紹酒10克，味精、精鹽各5克，胡椒粉少許。 製法： （1）將宰淨的白鱔切段（每段3釐米），豬排骨切段（每段3釐米），酸菜葉洗淨待用。 （2）將白鱔放入沸水鍋焯熟撈起，洗淨脫去間骨，然後用酸鹹菜葉逐塊包成日字狀，包緊，將排骨用開水漂洗後，一起入進燉盅內，再放上薑片、蔥、精鹽、味精，加入上湯，放進蒸籠用旺火蒸40分鐘左右取出。 （3）上席時，把上面姜蔥取出，清除上面的花點湯，放進醉好的香菇，調入味精、胡椒粉即成。 特點： 湯清味鮮，肉嫩軟滑。 三、酸菜鴨血 原料鴨血、酸菜、野山椒。 製法用蔥油將酸菜、野山椒炒上味，加泡菜汁下鴨血小火燒入味，勾芡即成。 特點麻辣爽口。 四、酸菜燉生熟肉 原料：裡脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水發木耳50克，泡椒絲10克，薑片、蔥段、豆瓣醬、精鹽、料酒、味精、白糖、幹澱粉、鮮湯、色拉油各適量。 製法： 1.裡脊肉切成厚片，入盆，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，醃約10分鐘，再沾勻幹澱粉，放在菜墩上捶成薄片，然後切成小塊待用；熟五花肉切成長5釐米、寬3釐米的薄片；酸菜切絲，再與水發木耳一起入鍋煮熟。 2.淨鍋上火，注入色拉油燒熱，投入薑片、蔥段爆香，隨後下入泡椒絲和豆瓣醬炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒勻，加入料酒，摻入鮮湯，燉約5分鐘後，放入裡脊肉片燉熟，調入味精，起鍋盛入湯內，即成。 特點：鹹鮮酸辣，肉片滑嫩。 六、其實在家吃得最簡單的方法，還是把酸菜切細絲洗乾淨，然後和凍豆腐一起燉。
把選好的白菜洗淨，用大鐵鍋燒滿水，待水沸時，把一棵棵的白菜投入鍋內，略為燙過，擠淨水分，放入一個很大的缸內，缸內底層先鋪上一層粗鹽，把燙過的白菜一層層放入缸內，最後用一大塊石頭壓在白菜上面，2-3天后往缸裡添些水，就可以不用管它了，大概過20天左右等缸內泛起白沫時，就可以撈出來吃了。 主要做法： 一、仙人掌酸菜魚 主料：仙人掌400克，草魚一條，泡辣椒10個。 輔料：精鹽10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，澱粉10克，料酒20克，高湯200克，植物油50克，蔥50克，姜50克。 製法：草魚去鱗，開膛洗淨，片成魚片，加鹽、味精，料酒、澱粉，醃半小時，仙人掌切菱形片。取泡辣椒，切成小段，與蔥段、薑絲一起下鍋略炒後，加入高湯和鹽、醋，魚頭骨、仙人掌，一起下鍋燉煮，至湯成乳白色，撈出魚頭骨、仙人掌放入湯盆內。該小火放入魚片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放幾片仙人掌片，即可出鍋裝盒。 製作關鍵：用仙人掌代替泡菜，須儘早加入；留少許仙人掌，待菜燒成後再加入。 特點：此菜酸辣，鮮美。 二、酸菜白鱔 菜譜類別：潮州菜 菜譜製作：用料： 白鱔600克，豬排骨150克，酸鹹菜300克，溼香菇150克，蔥條5克，上湯1000克，紹酒10克，味精、精鹽各5克，胡椒粉少許。 製法： （1）將宰淨的白鱔切段（每段3釐米），豬排骨切段（每段3釐米），酸菜葉洗淨待用。 （2）將白鱔放入沸水鍋焯熟撈起，洗淨脫去間骨，然後用酸鹹菜葉逐塊包成日字狀，包緊，將排骨用開水漂洗後，一起入進燉盅內，再放上薑片、蔥、精鹽、味精，加入上湯，放進蒸籠用旺火蒸40分鐘左右取出。 （3）上席時，把上面姜蔥取出，清除上面的花點湯，放進醉好的香菇，調入味精、胡椒粉即成。 特點： 湯清味鮮，肉嫩軟滑。 三、酸菜鴨血 原料鴨血、酸菜、野山椒。 製法用蔥油將酸菜、野山椒炒上味，加泡菜汁下鴨血小火燒入味，勾芡即成。 特點麻辣爽口。 四、酸菜燉生熟肉 原料：裡脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水發木耳50克，泡椒絲10克，薑片、蔥段、豆瓣醬、精鹽、料酒、味精、白糖、幹澱粉、鮮湯、色拉油各適量。 製法： 1.裡脊肉切成厚片，入盆，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，醃約10分鐘，再沾勻幹澱粉，放在菜墩上捶成薄片，然後切成小塊待用；熟五花肉切成長5釐米、寬3釐米的薄片；酸菜切絲，再與水發木耳一起入鍋煮熟。 2.淨鍋上火，注入色拉油燒熱，投入薑片、蔥段爆香，隨後下入泡椒絲和豆瓣醬炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒勻，加入料酒，摻入鮮湯，燉約5分鐘後，放入裡脊肉片燉熟，調入味精，起鍋盛入湯內，即成。 特點：鹹鮮酸辣，肉片滑嫩。 六、其實在家吃得最簡單的方法，還是把酸菜切細絲洗乾淨，然後和凍豆腐一起燉。