要想炒出鮮嫩蓬鬆的雞蛋，將雞蛋充分打散是前提，尤其是不能讓蛋清成團，不打散的雞蛋下鍋後將會變成荷包蛋。一般人炒雞蛋都不怎麼會打。這裡的“打雞蛋”不是把雞蛋打碎的意思，而是把雞蛋打散。雞蛋打的越久，炒出來的就越鮮嫩，要打到無法分清蛋青和蛋黃，像水一樣的程度，才會好吃。把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，同時加點料酒攪勻，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩，可口，味道更佳。打雞蛋的方法：把雞蛋殼敲破後倒在碗裡，用一雙筷子快速攪拌雞蛋，這時筷子的運動軌跡是一個圓錐形，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗中，並且和碗口平面平行。漸漸地，雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體，這才是真正的“打”雞蛋。二、讓炒雞蛋鮮嫩的秘訣好吃的雞蛋有兩個重點：鮮和嫩。如何才能做出達標的炒雞蛋呢？御品坊美食特產館小編為您揭秘：在打雞蛋的時候加入兩樣東西，就能讓你炒出來的雞蛋又嫩又滑。1、料酒在炒雞蛋的時候加入料酒，不僅能少放油，更能雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。因為打雞蛋時加入少許料酒，料酒含有的的酒精，能夠使得雞蛋中的蛋白質加熱後的凝固速度加快，雞蛋成形的速度就更快，並且不容易碎，蛋白質還來不及變老就已經凝固了，所以炒出來的雞蛋就更嫩，同時，料酒還是除腥解膩增鮮的高手。但是料酒也不能放太多，一般炒五個雞蛋，加入五克左右的料酒就行。需要注意的是，並且不能用白酒來代替料酒。2、清水在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑，並且不容易糊鍋。但是不能加太多水，水加多了入油鍋後會容易爆油，水和蛋一定要攪拌均勻。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。三、從冰箱裡拿出的雞蛋炒的蓬鬆鮮嫩的方法從冰箱裡拿出來的的雞蛋馬上炒，炒出來不容易蓬鬆。那麼如何讓冰箱裡取出來的雞蛋蓬鬆又鮮嫩呢，其實很簡單哦，只需一點溫水和一點料酒。 從冰箱中取出雞蛋，有時間的話讓雞蛋在室溫下回暖，沒時間也沒問題，將雞蛋打入碗中，加一點料酒先攪打雞蛋，然後再加一點溫水攪拌均勻，倒入油鍋內時，開旺火快炒，這樣炒出來的雞蛋會很蓬鬆，而且口感很鮮嫩。四、家常炒雞蛋做法炒雞蛋是一道家常便菜，可是自己炒出來的雞蛋又硬又不好看，接下來咱們就探討一下如何炒出蓬鬆嫩黃的雞蛋。原料：雞蛋，料酒，水步驟：準備原料：雞蛋，攪拌用具。雞蛋打散，攪拌時加適量的料酒和清水(或水澱粉)。混合在雞蛋中的酒精或水高溫揮發變成氣體，可以使雞蛋更蓬鬆。感覺油溫熱度可以的時候，將雞蛋倒入。炒雞蛋時攪動頻率不宜過快，否則炒出的雞蛋塊小而且口感老。雞蛋炒至八九成熟即可出鍋，自身餘熱即可讓雞蛋熟透。五、炒雞蛋鮮嫩黃蓬鬆顯得分量多的方法炒雞蛋是家常菜，大家都會做，但是想要把雞蛋炒的鮮嫩蓬鬆顯的分量多還是需要一點技巧的。1、炒雞蛋油要適量油要放的適量才不會太乾和太膩，鹽和油的多少要靠大家一遍遍摸索。2、炒雞蛋油溫不能太低涼油炒出的雞蛋容易硬癟。油多且油溫高時下雞蛋，雞蛋快速起泡泡，炒出的雞蛋會非常蓬鬆鮮嫩。3、加入水澱粉打雞蛋的時候稍微的調一點點水澱粉進去，炒出來的雞蛋鮮嫩黃蓬鬆顯得分量多。