很多朋友在試菜的過程中，忽略了細節問題，熟不知一些很重要的細節的忽略，會讓你的整體水平大打折扣，大體的細節問題有兩個方面：一方面是語言細節，不 要說這裡的環境不好，原料不好，用具不好等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒用，反而造成周圍人的反感；另一方面是操作細節，如：炒菜時肢體動作的 控 制，火候的控制，灶臺上水的控制，炒菜時時間的控制，炒菜時用油的控制等，我們酒店曾經來過這樣一位廚師試菜，一上灶就把火調到最大，灶臺水也開到最大，恰好那 天做的 是油燜豆角，而他卻做成了乾煸豆角，最可恨的是刷鍋時甩了一牆的油水，下灶臺時用過的水龍頭和風機的開關都沒關，我看到老闆在旁邊直皺眉頭，這些細 節雖 然不起眼，但確能反映出一個廚師的責任心與素質來。

1、挖掘傳統絕技。歲月更迭，日月輪迴，傳統菜餚的挖掘也成為一道亮麗的風景線。時裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態唱法，餐飲 界也重拾古樸之風，追求食材、口味的返樸歸真。滿漢全席、漁家宴、農 家宴、水滸宴等傳統菜品的挖掘，豐富了菜品結構，提高了飲食文化內涵。

2、創新設計菜品的出發點要與企業的經營特色相適應。如果你是在星級酒店中工作，那麼你設計的菜品一般要具有較高的品位和檔次，甚至要考慮到外賓的接受程度；如果你是在為一個具有地方風味特色的酒店設計菜品，那麼菜品一定要考慮到地方文化背景和特產原料、獨特口味、飲食習慣等等；如果你是在為一家快餐企業設計菜品，則一定要考慮到原料的廣泛性和菜品容易快速製作，當然這並非一成不變，要根據具 體情況靈活運用。

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