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1 # 粵港燒臘論壇
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2 # 使用者102385218910
很多人都不知道燒鴨選光鴨也有學問，今天咱們來聊聊！鴨子選擇本地上乘的一般3千克左右的鴨子，葉有人喜歡用兩個月左右的，這種鴨子填食時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪也厚是製作廣式燒鴨的好料！不要選換毛期的，燒出來的效果會特別不好，因為換毛期毛孔會比較大鴨皮不夠光滑，也影響觀感！
還有一個細節要注意：不能選表皮有傷的，表皮有傷者燒製過程中出油的程度難以控制，表皮容易乾枯，也容易開裂
燒鴨選材儘量選擇表皮完整無傷的光鴨，一點小傷也會出大問題！
學習廣式燒鴨技術的時候，師傅一再強調：燒鴨選材一定要肥瘦適當，且表皮完整無外傷的最好，燒鴨選材如果選擇表皮有傷的光鴨來燒製，燒製出來的燒鴨會有什麼問題呢？或是說容易出現哪些問題呢？讓我們來看下。
燒鴨的傷多數都是淤傷或是鴨子破皮，一般來說，瘀傷是鴨子宰殺之前留下的，有瘀傷的鴨子多數為公鴨，相比母鴨，公鴨更喜歡打鬥，有瘀傷對燒鴨的燒製沒有影響，但是燒製出來的燒鴨色澤不夠統一，有瘀傷的部位會變成一塊黑斑，瘀傷越多燒出的燒鴨黑斑越多，賣相也就越難看，針對這個問題也沒有什麼好的解決方法，只能從選材方面控制好。
鴨子破皮可能是宰殺時造成的，也可能是加工處理時造成的，相比鴨子瘀傷，鴨子破皮所引發的問題就要嚴重的多了，鴨子破皮破的洞很大的話，就會導致燒鴨充氣充不起，我們都知道燒鴨製作過程有個充氣環節，如果鴨子充氣不到位會出現燒鴨不上色或皮不脆的現象，因為鴨子充氣不到位皮粘著肉，燒製起來鴨子要吸收的熱量就變多，吸收的熱量不夠，粘在光鴨表皮的皮水難以達到變色的標準，這就導致了燒鴨不上色或是上色淡的情況發生。
就算鴨子破皮沒達到漏氣的地步，破皮處也會有出油的情況，而鴨子出油就會給燒鴨上皮水帶來很大的困擾，因為有油，皮水粘不住鴨皮，燒製出來的燒鴨就會變得上色不均勻，針對這個情況，可以用陳村梘水清洗一下鴨子破皮處，防止鴨子出油。