食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。具有以下作用：1、食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料（如魷魚）中的蛋白質吸水能力增強，加快原料的漲發速度。但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛，甚至變質。2、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。但切忌把食品放在鹼液裡浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可。3、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。但要注意用鹼量不宜過大，否則會破壞蔬菜的營養和滋味。食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是待帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可。4、食鹼能去掉髮麵糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白。但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。擴充套件資料：食用鹼的妙用：1、籠布，毛巾,洗澡巾，浴巾用久了，會發黃變硬，藏著細菌，使用起來也不舒服。如果把他們放入鍋，加水，撒入一把鹼面，煮沸10分鐘。待水不燙時，將毛巾揉搓幾下，再用熱水沖洗乾淨。這樣，黃漬細菌基本消除，而且也柔軟多了。3、把帶魚放入80℃左右的熱鹼水中燙10秒鐘，立即撈入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鱗。4、清洗加工豬腸、豬肚等下水時，加適量食鹽和鹼，可除去異味。