蔬菜中維生素C比較多，維生素C是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發現，烹飪中的一些調料，也會對蔬菜中的維生素C產生影響。

1.鹽可能“搞破壞” 鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先後不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。 建議：做菜時要少加鹽、後加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對儲存蔬菜中維C有益。

2.醬油和醋是“保護者” 食醋是酸性物質。維生素C在鹼性條件下特別不穩定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜餚營養和人體的吸收利用率。 新加坡國立大學的科研人員發現，發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農業大學的研究人員發現，發酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助於防止維生素C被氧化，同時能增強維生素C的效果。 建議：做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發酵的品種。

3.蔥薑蒜能減損失 蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。研究發現，蔥薑蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用，有利於延緩並減少維C被破壞。 建議：炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。