1、鹹蛋紫菜魚卷 先把青魚肉用刀批成薄片,切成長絲後,再斬成茸。熟鹹蛋去殼和洗淨肥膘均切成細末。魚茸放入盛器,加入鹹蛋和肥膘末,下蔥薑汁、黃酒、胡椒粉、味精、精製碘鹽,用筷子拌上筋。在修整齊的豆腐衣上,塗上蛋液,放上紫菜,再將鹹蛋魚茸放在紫菜上,用筷子刮平後,緊緊捲起,外面用白布扎牢。上籠蒸10分鐘取出,待晾涼後解開白布,切成小段裝盤即成。2、鹹蛋豆球 將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥;鹹蛋打碎搗成蛋液加適量水澱粉和豆泥一起攪拌上筋後,做成一隻只球,入油鍋炸成金黃色後一一盛起;留底油,入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上,撒上蔥花、味精、五香粉(或胡椒粉)即成。3、蘆筍鹹蛋 筍削去老的莖皮,斜刀切成寸長,洗淨。蒜瓣切末,選生鹹蛋是此菜的關鍵。生鹹蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生鹹蛋的蛋黃很硬,將之取出切成小末,再入蛋白中打散。起油鍋,爆香蒜瓣末、紅辣椒後,入蘆筍翻炒幾下,即慢慢打入鹹蛋汁,一邊淋蛋汁,鍋中一邊快速翻炒,使蛋液能均勻灑在蘆筍上。起鍋前,淋入麻油即可。4、鹹蛋黃瓜筒 到菜市場去,採購直徑為3釐米粗的嫩黃瓜2條,淨水洗淨後,用刀切去兩頭。再切成1.6釐米長的段,並在每段一頭的斷面上,用湯匙將瓜瓤挖出,成為有1釐米深的稱為“黃瓜筒”(不能挖穿)。待“黃瓜筒”都挖好後,放入大湯碗內,加入少許精鹽、味精,醃漬片刻。然後,取出“黃瓜筒”去鹽水,將熟鹹蛋剝殼修均勻後一切為二,撳入“黃瓜筒”內抹平,只只用蔥花點綴即可裝盤。5、鹹蛋拌豆乾 鹹鴨蛋煮熟剝開,將蛋白取出,切成小方塊,取五香豆腐乾一塊,熟香菇數只,都切成小方塊,用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌,鮮嫩開胃。6、鹹蛋黃玉米粒 原料:鹹蛋黃4粒、糯玉米粒250g 1.鹹蛋黃切儘量小的粒,以便下鍋炒的時候儘快溶成蛋黃糊 2.糯玉米粒過幾遍水去一下附著的皮,放一邊晾乾水 3.中火熱一下鍋下油,之後下鹹蛋黃粒,不用平鏟,用那種有弧度的 邊炒邊壓一下鹹蛋黃粒,不到幾分鐘就能看到蛋黃糊糊了 :) 4.之後下玉米粒在3裡面,加大火翻炒,加點點鹽,出鍋7、鹹蛋蒸肉餅 材料:豬肉300克、胡椒麵3克、鹹蛋2個、淺色醬油25克、幹澱粉25克、花生油25克、味精2克 做法:將豬肉剁爛,加鹽、味精、鹹蛋清、幹澱粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻,然後放盤中壓扁。把鹹蛋黃壓扁,放肉餅上,用中火蒸熟,取出,用適量湯水、淺色醬油調勻,澆在肉餅上便成。 注意:豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛,菜酥炊油潤。8、“蟹黃”豆腐 將內脂豆腐切成1.5釐米見方的丁,用沸水燙泡後瀝乾,少許薑末煸香,放適量鮮湯燒開,下豆腐及蒸熟搗碎的紅心鹹蛋黃。加鹽、味精調味後勾芡,撒蔥花,淋熟油即成。此菜豆腐潔白如玉,蟹黃紅似瑪瑙,滑嫩鮮香,非常可口。9、百頁鹹蛋黃卷 將生鹹蛋黃整排列在厚百頁中,卷緊成條狀,用紗布包緊扎牢,蒸半小時取出,冷透後切片裝碟。此菜形似金錢,軟糯鮮香、營養豐富,宜作佐酒冷盆等。10、鹹蛋黃冬瓜條 將冬瓜去皮和瓤,切成小手指狀的條,入沸水鍋燙焯後撈出,加適量鹽、味精、胡椒粉拌和上味,逐一拍上幹澱粉,入旺油鍋炸成金黃色撈出;另取淨鍋放入蒸熟碾成細末的鹹蛋黃,加適量清水成稀糊狀,燒開後加味精勾芡,放入冬瓜條,輕輕翻炒,使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上,淋些熟油起鍋裝盤。此菜形似金條,外脆裡嫩。
1、鹹蛋紫菜魚卷 先把青魚肉用刀批成薄片,切成長絲後,再斬成茸。熟鹹蛋去殼和洗淨肥膘均切成細末。魚茸放入盛器,加入鹹蛋和肥膘末,下蔥薑汁、黃酒、胡椒粉、味精、精製碘鹽,用筷子拌上筋。在修整齊的豆腐衣上,塗上蛋液,放上紫菜,再將鹹蛋魚茸放在紫菜上,用筷子刮平後,緊緊捲起,外面用白布扎牢。上籠蒸10分鐘取出,待晾涼後解開白布,切成小段裝盤即成。2、鹹蛋豆球 將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥;鹹蛋打碎搗成蛋液加適量水澱粉和豆泥一起攪拌上筋後,做成一隻只球,入油鍋炸成金黃色後一一盛起;留底油,入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上,撒上蔥花、味精、五香粉(或胡椒粉)即成。3、蘆筍鹹蛋 筍削去老的莖皮,斜刀切成寸長,洗淨。蒜瓣切末,選生鹹蛋是此菜的關鍵。生鹹蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生鹹蛋的蛋黃很硬,將之取出切成小末,再入蛋白中打散。起油鍋,爆香蒜瓣末、紅辣椒後,入蘆筍翻炒幾下,即慢慢打入鹹蛋汁,一邊淋蛋汁,鍋中一邊快速翻炒,使蛋液能均勻灑在蘆筍上。起鍋前,淋入麻油即可。4、鹹蛋黃瓜筒 到菜市場去,採購直徑為3釐米粗的嫩黃瓜2條,淨水洗淨後,用刀切去兩頭。再切成1.6釐米長的段,並在每段一頭的斷面上,用湯匙將瓜瓤挖出,成為有1釐米深的稱為“黃瓜筒”(不能挖穿)。待“黃瓜筒”都挖好後,放入大湯碗內,加入少許精鹽、味精,醃漬片刻。然後,取出“黃瓜筒”去鹽水,將熟鹹蛋剝殼修均勻後一切為二,撳入“黃瓜筒”內抹平,只只用蔥花點綴即可裝盤。5、鹹蛋拌豆乾 鹹鴨蛋煮熟剝開,將蛋白取出,切成小方塊,取五香豆腐乾一塊,熟香菇數只,都切成小方塊,用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌,鮮嫩開胃。6、鹹蛋黃玉米粒 原料:鹹蛋黃4粒、糯玉米粒250g 1.鹹蛋黃切儘量小的粒,以便下鍋炒的時候儘快溶成蛋黃糊 2.糯玉米粒過幾遍水去一下附著的皮,放一邊晾乾水 3.中火熱一下鍋下油,之後下鹹蛋黃粒,不用平鏟,用那種有弧度的 邊炒邊壓一下鹹蛋黃粒,不到幾分鐘就能看到蛋黃糊糊了 :) 4.之後下玉米粒在3裡面,加大火翻炒,加點點鹽,出鍋7、鹹蛋蒸肉餅 材料:豬肉300克、胡椒麵3克、鹹蛋2個、淺色醬油25克、幹澱粉25克、花生油25克、味精2克 做法:將豬肉剁爛,加鹽、味精、鹹蛋清、幹澱粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻,然後放盤中壓扁。把鹹蛋黃壓扁,放肉餅上,用中火蒸熟,取出,用適量湯水、淺色醬油調勻,澆在肉餅上便成。 注意:豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛,菜酥炊油潤。8、“蟹黃”豆腐 將內脂豆腐切成1.5釐米見方的丁,用沸水燙泡後瀝乾,少許薑末煸香,放適量鮮湯燒開,下豆腐及蒸熟搗碎的紅心鹹蛋黃。加鹽、味精調味後勾芡,撒蔥花,淋熟油即成。此菜豆腐潔白如玉,蟹黃紅似瑪瑙,滑嫩鮮香,非常可口。9、百頁鹹蛋黃卷 將生鹹蛋黃整排列在厚百頁中,卷緊成條狀,用紗布包緊扎牢,蒸半小時取出,冷透後切片裝碟。此菜形似金錢,軟糯鮮香、營養豐富,宜作佐酒冷盆等。10、鹹蛋黃冬瓜條 將冬瓜去皮和瓤,切成小手指狀的條,入沸水鍋燙焯後撈出,加適量鹽、味精、胡椒粉拌和上味,逐一拍上幹澱粉,入旺油鍋炸成金黃色撈出;另取淨鍋放入蒸熟碾成細末的鹹蛋黃,加適量清水成稀糊狀,燒開後加味精勾芡,放入冬瓜條,輕輕翻炒,使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上,淋些熟油起鍋裝盤。此菜形似金條,外脆裡嫩。