個人覺得手撕雞的紅油和缽缽雞差不多，在煉製紅油的過程中，油溫的升降、香料的加入時間、辣椒的加入時間、芝麻的炸制時間，都需要視情況分時間加入，想要做出完美的紅油，都需要長時間的反覆試驗，不斷摸索，這樣最後的雞味道，才是經得起時間考驗的一道美食，接著我們來說一下紅油的製作。

炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤一下鍋，然後倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。 注意：熱力可以激發辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對不能省略的，大多數菜譜上都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的搗辣椒麵：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易糊

煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然後關火，

炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出，繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料

炸紅油：將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。 提示：分3次加入辣椒麵，是為了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麵，那炸出的紅油香味就沒有層次了，切記切記！

放涼過夜：等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。 剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味，

裝瓶密封儲存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡儲存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的異味也會影響紅油的味道