第一鍋要燒熱點，第二油溫要燒4-5成熱才下菜。第三葷菜一定要炒出香味。注意這幾點葷菜炒出來沒有腥味，有幹香味。

哈嘍！你好，我是小鄭。

怎麼樣？炒菜才有鍋氣？這對於我們廚師來講是最重要的一個技巧。技能。怎麼說嘞？

其實這個用語言來表達很難表達出來。因為文化水平有限。

就是因為當初沒好好讀書，所以說現在只能做廚師。

好了，現在來講一下怎麼樣？炒菜才有鍋氣。

很多人說開大火一點就會有鍋氣了。這樣的說法是不對。

首先這是一個廚師的經驗問題。這個不關火大不大的問題。技能經驗很重要。同樣的菜。不一樣的，師傅炒出來的就是不一樣。為什麼嘞？

對於我們要先看它是怎麼樣的菜式。因為每個菜的烹飪手法都不一樣。我們現在來說一下小炒，小炒是最講究一個最講究的菜式。炒肉丁肉絲。牛肉，牛柳，牛肉粒。雖然同為肉類。但是烹飪手法就是不一樣。稍微不注意。你牛肉都可能老了。炒的技巧也不一樣。

一般小炒講究的是色香味俱全。還有型。

色香。簡單的解釋是，食材的搭配。和炒出來的香味。

我的回答可能是都有。

為什麼？其實我想說的是。鍋氣是有了。但菜式可能就不理想了。大家就知道那個菜炒久了。他就撐不起來了。全部塌下去了。縮水。嚴重縮水。而且口感也沒那麼好。

味，這個很重要。一個菜式看上去很好吃。可是等吃的時候。要麼鹹的要命。要麼淡的要死。要麼很甜。這個味道。一般怎麼樣調味最好。就好像我炒菜一樣。我炒菜的口味是大眾化。不鹹不淡不甜。可能有些人口味重一點。可能有些人喜歡吃甜一點的。可能有些人喜歡吃清淡一點的。但我們怎麼樣炒好一個菜了？這個很重要。

那說了那麼多，到底怎樣炒菜吃還有鍋氣了？

如果你炒出一個菜出來。等到了顧客面前。一碟子的水。或者是一碟子油。那你還有胃口嗎？

鍋氣是在粵菜“鑊氣”的影響和喧染下北方菜系的說法。北方菜由於溜炒滑炒的方式講究明油亮芡，芡汁偏大，菜品炒時不宜乾鍋，難己產生焦香的鍋氣。鍋氣的產生是菜品的汁芡收汁收芡時與油在鍋中最後的碰撞產生微焦前的效果，造成這一效果的主要條件是醬汁(豉油)油和鍋溫，缺一不可，(清炒無色的菜餚是產生不出鍋氣的)便會產生一種複合味道的焦香氣味，就是傳說中的“鑊氣”也是現在廚師也常掛在嘴邊上的“鍋氣”。總之菜品汁多者，芡寬者，是出不了鍋氣的。想要有鍋氣，炒菜就別水，炒菜炒出一碟水，鍋氣變成水蒸氣。