第一是選料。做湯的鯽魚一定不能太小，一般3兩左右的就OK了，太小鮮味不是太濃，再就是鯽魚一定要新鮮，最好是剛死了4個小時以內的，先把魚殺好洗乾淨，記得一定要把肚子裡面緊貼的一層黑膜都去掉，那東西有苦味。 第二是烹調時“吊鮮“。先要把魚身上抹一些幹澱粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎後都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層裡也抹一些澱粉啊。下面是步驟： 1、煎魚。鍋保持乾爽，用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍，薑汁更加有利於保持魚皮和鍋面的分離。（姜塊別扔，我們還要用！！）倒入清油或花生油約50克，多點也沒關係。用小匙舀一匙豬油，一起防入鍋裡。動物性脂肪是愛美人士的大忌，如果你連3—5克的用量也接受不了，那就改用黃油吧。風味上差異並不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯，二選一一定要放哦。 2、魚的兩面都煎好後，直接從暖壺向鍋裡倒熱開水，用量約為3/4湯碗，總之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。關鍵是一定要用熱水，而且要一次性加足，不能把魚湯燉了半天以後看水燒的少了再加點水，要是那樣的話這魚湯就大打折扣了，還有就是火不能用小火，要讓鍋裡的水一直保持沸騰，這樣出來的湯才白。因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，肉質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利於奶湯燉出，口感就大打折扣了。切記！！！！ 3、加好熱水後，放入剛才用過的姜塊，還有蔥段和糖大約3—5克， 注意糖一定別忘。別急著加鹽，蓋好鍋蓋，待湯用大火燒開後，再加入鹽，這也是吊鮮很重要的一步哦。這時可以嚐嚐湯味，主要是調準鹹度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些後，味道會加重的。 4、這時把火頭轉小，蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了。可以依個人喜好把蔥和姜塊剔除也行。
第一是選料。做湯的鯽魚一定不能太小，一般3兩左右的就OK了，太小鮮味不是太濃，再就是鯽魚一定要新鮮，最好是剛死了4個小時以內的，先把魚殺好洗乾淨，記得一定要把肚子裡面緊貼的一層黑膜都去掉，那東西有苦味。 第二是烹調時“吊鮮“。先要把魚身上抹一些幹澱粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎後都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層裡也抹一些澱粉啊。下面是步驟： 1、煎魚。鍋保持乾爽，用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍，薑汁更加有利於保持魚皮和鍋面的分離。（姜塊別扔，我們還要用！！）倒入清油或花生油約50克，多點也沒關係。用小匙舀一匙豬油，一起防入鍋裡。動物性脂肪是愛美人士的大忌，如果你連3—5克的用量也接受不了，那就改用黃油吧。風味上差異並不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯，二選一一定要放哦。 2、魚的兩面都煎好後，直接從暖壺向鍋裡倒熱開水，用量約為3/4湯碗，總之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。關鍵是一定要用熱水，而且要一次性加足，不能把魚湯燉了半天以後看水燒的少了再加點水，要是那樣的話這魚湯就大打折扣了，還有就是火不能用小火，要讓鍋裡的水一直保持沸騰，這樣出來的湯才白。因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，肉質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利於奶湯燉出，口感就大打折扣了。切記！！！！ 3、加好熱水後，放入剛才用過的姜塊，還有蔥段和糖大約3—5克， 注意糖一定別忘。別急著加鹽，蓋好鍋蓋，待湯用大火燒開後，再加入鹽，這也是吊鮮很重要的一步哦。這時可以嚐嚐湯味，主要是調準鹹度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些後，味道會加重的。 4、這時把火頭轉小，蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了。可以依個人喜好把蔥和姜塊剔除也行。