一）、豬肉新鮮度的鑑別方法 1、豬肉外觀、氣味鑑別 表面有一層微幹或微溼的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍溼，不粘手，肉汁透明，具有新鮮豬肉正常的氣味，屬新鮮豬肉。

表面有一層風乾或潮溼的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸黴味，但在肉的深層卻沒有這些氣味 ，屬次鮮豬肉。表面外膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發粘並有黴變現象，切斷面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁嚴重渾濁。其氣味不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味，屬變質豬肉。2、豬肉的彈性、脂肪鑑別 質地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性，屬新鮮豬肉 。質地比新鮮肉柔弱，彈性小，用手指按壓凹陷後不能完全復原。脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味，屬次新鮮豬肉 。組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐敗，用手指按壓後凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。脂肪表面汙穢，有粘液，黴變呈變質綠色。脂肪組織很軟，具有油酸腐敗氣味，屬變質豬肉。（二）、煮沸後肉湯新鮮度的鑑別方法 肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬新鮮豬肉湯 。肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道，屬次鮮豬肉湯。肉湯極混濁，湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味，屬變質豬肉。（三）、注水豬肉的鑑別方法 (1)觀察： 正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微幹；注水後的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光 。(2)手觸： 注水後的豬肉，手觸彈性差，無粘性。(3)刀切： 正常的新鮮豬肉，用刀切後，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水後的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結冰脹裂，營養流失。(4)紙試： 第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的溼潤。第三種方法是用捲菸紙貼有肌肉的切面上數分鐘，揭下後用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點不著的則是注水的肉。贊同2| 評論