澱粉老化含澱粉的糧食經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。防止和延緩澱粉老化的措施。1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高於60℃低於20℃都不發生老化。2）．水分：食品含水量在30~60%之間，澱粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的乾燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。3）．酸鹼性：在PH4以下的酸性或鹼性環境中，澱粉不易老化。4）．表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩澱粉老化的效果，這是由於它們可以降低液麵的表面能力，產生乳化現象，使澱粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間。5）．膨化處理：影響穀物或澱粉製品經高溫、高壓的膨化處理後，可以加深澱粉的α化程度，實踐證明，膨化食品經放置很長時間後，也不發生老化現象，其原因可能是：a.膨化後食品的含水量在10%以下b.在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態的水分子在瞬間汽化而產生強烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了澱粉鏈的結構，長鏈切短，改變了澱粉鏈結構，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了澱粉的穩定性。由於膨化技術具有使澱粉徹底α化的特點，有利於酶的水解，不僅易於被人體消化吸收，也有助於微生物對澱粉的利用和發酵，因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發酵工業方面都有重要意義。