滷水

原料：A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金盃牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。B．幹海馬1對，幹蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗淨裝袋）。F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗淨待用）。G．色拉油2000克。

製作：1、B料中的幹海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至幹待用；瑤柱、魷魚洗淨，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗淨，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。2、不鏽鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。3、鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。4、將D料用水洗淨，浸泡10分鐘裝袋備用。5、將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把滷水過濾，把袋裝的東西連袋放回滷水內便成了潮州滷水。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

應用：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。