可以這麼說，現在市面上銷售的全麥麵包，大多都不是整粒全麥直接研磨成的麵粉做的。首先要解釋一下，真正全麥直接研磨製成的麵粉叫做“全粒粉”，與之相對的是“白麵粉”，就是為了便於儲存，把全麥中的麩皮和胚芽去除後，留下的胚乳研磨成的芬。現在市面上銷售的全麥麵包大多都是白麵粉混合麩皮而不含全麥中胚芽為材料製成的麵包。

那麼，為什麼全麥麵包不直接用全麥麵粉來製作呢？這主要是從以下幾個方面來考量的：

1、裝置問題。全谷研磨裝置與一般麵粉的研磨裝置不一樣，真正能達到“全粒粉”研磨標準的機器較一般麵粉製作機器少得多；

2、儲存問題。全麥中，胚芽所含的脂肪最高，儲存不當容易產生油耗味，而直接將整粒小麥研磨成粉，更加加速了胚芽中油脂的氧化，會嚴重影響製作出來的麵粉的口感，這樣的“全粒粉”不易儲存；

3、口感問題。全麥中，麩皮含有豐富的纖維，在製作麵包發酵時，其會影響麵糰在麵包組織中鍵結的形成，這樣製作的麵包會需要更長時間來進行發酵。另外，如果是“全粒粉”製作的麵包，其所需的用水量更多，而其中麩皮粗糙的纖維也會使製作出來的麵包口感糙，不細膩。

因為全粒粉有以上多重問題，所以市面上所售賣的全麥麵包大多是白麵粉加麩皮、胚芽製作完成的。而現在行業內有規定，只要保有與原來整顆小麥相同成分比例的胚乳、胚芽、麩皮，其含量佔到總量的51%以上，就可以將其稱為全麥麵包了。

所以，只要全麥比例超過51%，那麼就是全麥麵包，全麥麵包不一定要“全麥”哦。