純屬大概籠統的解釋，非專業。整個過程是一個非常複雜的物理、生化反應以及心理的過程。

撕與切都是物理過程。撕保持了細胞的完整性，基本上完整的儲存了營養的完整性。同時手撕的葉片比較均勻。切使得葉片的部分細胞壁被算壞，一些化學物質與空氣以及Fe（刀）產生化學反應。葉片有大有小。熟單獨的說葉片熟其實主要是蛋白質變質以及在高溫下某些物質相互反應，例如醇和有機酸反應就生成酯（大多有香味）。另外還有其他調料、輔料的協同或者約束效應。撕的在烹飪過程中受熱均勻，成熟均勻、葉片本身的營養物質很好的儲存、不出湯或者少出湯。切的反之。好吃中國菜講究色、香、味、形以及器。手撕的均勻，看起來好看，油分佈均勻，看起來油光閃閃的挺舒服，口感也稍微的清脆。刀切的非也。手撕不出湯，一盤菜從上到下的味道均一。刀切的下面碎菜一大把，都在剩湯裡面呢。心理扯遠了，哈哈。同樣的一道菜，你手撕要花多久，如果刀切登時就搞定，這裡面又付出多少的問題，自然是付出多的感覺有成果感。還有為自己的戀人做，的確啊，就像愛刷屏那位@yskin 說的有愛心在裡面。你整天看到@yskin君大半夜了還在刷頻，如此及時的回答你的問題，能沒有愛心嗎。最後，我基本都是手撕，然後加辣椒，加點醬油，少量醋，油鹽就這些，偶爾加點白糖，好吃。--------------- 。扯遠了，純屬娛樂。具體的原來需要看食品科學相關的知識。我做過肉品質的熟化過程，對植物沒研究。