糧食可分為谷(粳谷、糯谷)、麥(小麥、大麥、蕎麥、元麥)和雜糧(玉米、甘薯、高粱、小米)中國人民膳食中有50%~70%的能量,55%的蛋白質,一些無機鹽和B族維生素來源於該類食品。;蛋白質:穀類蛋白質含量在7%~15%,由於缺少賴氨酸,同時蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低,營養價值不高。;碳水化合物:穀類碳水化合物含量在70%以上,碳水化合物中含量最多的是澱粉,約佔90%,主要集中在胚乳。穀類澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種,除黏度不同外,營養價值相似。穀類除含澱粉外還含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。;脂肪:穀類脂肪含量低,大米、小麥為1%~2%,玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽,在穀類加工時,易轉入副產品中。從米糠中可提取與機體健康有密切關係的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸佔60%,具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。;礦物質:穀類含礦物質1.5%~3%,主要在穀皮和糊粉層中,其中主要是磷和鈣。穀類食物含鐵少,每百克穀類食物含鐵1.5~3毫克,鋅、鎂、銅、鉬也有一定含量。由於多以植酸鹽形式存在,消化吸收較差,因此穀類礦物質營養價值較低。;維生素:穀類是B族維生素的重要來源,如硫胺素(維生素B1;)、核黃素(維生素B2;)、尼克酸、泛酸和吡哆醇,其中硫胺素和尼克酸含量較多、核黃素含量相對較少。維生素主要分佈在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉層越少,維生素的損失就越多。;玉米和小米含有少量的胡蘿蔔素。玉米中的尼克酸主要為結合型,必須加工轉化為遊離型才能利用。小麥胚芽中含有較多維生素E,是提取維生素E的良好原料。穀類原料中維生素A、維生素D和維生素C含量非常低,幾乎沒有。
糧食可分為谷(粳谷、糯谷)、麥(小麥、大麥、蕎麥、元麥)和雜糧(玉米、甘薯、高粱、小米)中國人民膳食中有50%~70%的能量,55%的蛋白質,一些無機鹽和B族維生素來源於該類食品。;蛋白質:穀類蛋白質含量在7%~15%,由於缺少賴氨酸,同時蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低,營養價值不高。;碳水化合物:穀類碳水化合物含量在70%以上,碳水化合物中含量最多的是澱粉,約佔90%,主要集中在胚乳。穀類澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種,除黏度不同外,營養價值相似。穀類除含澱粉外還含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。;脂肪:穀類脂肪含量低,大米、小麥為1%~2%,玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽,在穀類加工時,易轉入副產品中。從米糠中可提取與機體健康有密切關係的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸佔60%,具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。;礦物質:穀類含礦物質1.5%~3%,主要在穀皮和糊粉層中,其中主要是磷和鈣。穀類食物含鐵少,每百克穀類食物含鐵1.5~3毫克,鋅、鎂、銅、鉬也有一定含量。由於多以植酸鹽形式存在,消化吸收較差,因此穀類礦物質營養價值較低。;維生素:穀類是B族維生素的重要來源,如硫胺素(維生素B1;)、核黃素(維生素B2;)、尼克酸、泛酸和吡哆醇,其中硫胺素和尼克酸含量較多、核黃素含量相對較少。維生素主要分佈在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉層越少,維生素的損失就越多。;玉米和小米含有少量的胡蘿蔔素。玉米中的尼克酸主要為結合型,必須加工轉化為遊離型才能利用。小麥胚芽中含有較多維生素E,是提取維生素E的良好原料。穀類原料中維生素A、維生素D和維生素C含量非常低,幾乎沒有。