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  • 1 # 南風微涼南巷一季煙

    蛋糕回縮是因為做好的蛋糕由熱變冷,內部的熱氣跑掉造成的。

    蛋糕回縮的原因和預防的方法:

    1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

    解決的辦法:調整配方。

    2.麵糊出筋,涼後回縮。

    解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

    在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

    黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

    繞圈拌。

    3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

    機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

    體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

    是蛋糕回縮的可能原因。

    解決的辦法:

    a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

    b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

    c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

    d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

    加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

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