潔淨無油的鍋裡盛滿純淨水，將洗淨的海參放入。大火煮開後小火再煮20分鐘，熄火後蓋捂待其自然涼透，撿出煮軟的海參。將硬的海參留在鍋中，換涼純淨水再煮，直至全部煮軟。

發制海參

海參是高檔原料，過去一般出現在高階宴會的餐桌上。近年來，由於生活水平的提高，海參逐漸的走上了咱老百姓的菜譜了。但是，有許多人由於不知道海參的發制方法，有的乾眼饞沒法吃，有的由於發制方法不對，把好好的海參給糟蹋了，卻是十分的可惜。

遠親二叔，平生家貧，從未吃過海參。

後來，他的兒子出息了，在海軍當了軍官，給二叔寄來2斤海參。老頭大樂，遂拿砂鍋把海參放入，加一把鹽就開煮。結果外層給煮化了，內裡還是硬的。老頭吃著不好，又改良做法，打上兩個雞蛋……後來見人就說：海參有什麼好的？徒有虛名而已，不好吃！

好東西如果做法不對，就成糟蹋東西了。

所以，吃海參必須炮製得法。海參的傳統發制——

將海參表面洗淨，用涼水浸泡（時間根據大小決定，見後面附表），去掉嘴部，從肛門處剪開，洗淨內臟中的物質，然後將海參放入砂鍋內加水煮開鍋後（時間見附表），讓水自然冷卻，軟硬適中，再用清水洗2--3遍，在冰箱保鮮層內保鮮12小時後即可食用。

海參的品質，用烹調術語來說，是按“頭”來分的，就是說每斤可是稱多少頭。小海參個數就多，大海參個數就少。大小不同，發制的時間也不同——

海參頭數 浸泡時間 煮制時間

600頭左右 3-4小時 10分鐘

300頭左右 6--8小時 30分鐘

200頭左右 10--14小時 40分鐘

100頭左右 20--30小時 50分鐘……

不好意思，再大的，我也沒做過。

各位自己推算吧。

還有非傳統的方法，是有了暖水瓶以後，有聰明者發明的——

將海參洗乾淨放入裝有開水的暖瓶中，根據海參大小，浸泡10-15小時左右，取出後如果軟硬適度，從肛門處剪開，洗淨內臟中的物質，放入冷水中泡10小時左右，即可食用；如果感覺硬，換瓶開水將參放入其中，根據上一次發的程度再泡3-6小時後取出，如法炮製即可。

這個法子出現以後，我一般是用此法發制海參的，方便。後來聽廚師們說，他們現在多是用高壓鍋來發制，說是把海參泡一天一夜後，用高壓鍋煮半小時左右即可。我沒那麼多海參可吃，也不用著急，所以此法從未用過，權當就那麼一說吧。

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