面就是整合碳水化合物和纖維的過程，

澱粉由於在水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並化解或者分解水分，麵筋質（纖維質）被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了麵糰。

： 不同的水溫可以凝聚成不同強度的麵糰：

水在和麵中的作用是顯而易見的，不同的水溫和出的面的張力和內凝力是大大不一樣的， 下面就主要的幾種水溫說一說：

1. 熱水：

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。

和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

這種和出來面適合做湯包，小籠包等等食品。

2.溫水：

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。

由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

這種和出來面適合做餃子，煮餃子的時候不容易破湯，混沌，餡餅等等食品。

3. 冷水：

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。

由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。

這種和出來面適合做烙餅，冷麵，吃起來口感筋道，咬起來有嚼頭

最簡單的方法就是多揉 面不沾手 有彈性