祖上四代以上成都人，外婆媽媽傳我，四川泡菜獨門秘笈。-----------------------------------方法：乾淨的罈子加乾淨的水，加乾淨新鮮的菜，花椒、辣椒、鹽、冰糖、姜，糧食酒（料酒、便宜的二鍋頭、貴的1573都是可以的），密封。步驟：洗乾淨罈子筷子菜，水燒開（水熱的時候可以加冰糖也可以等水涼了把糖和菜放在罈子裡一起，再加水）放涼、在罈子裡放冰糖、鹽、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位線距離瓶口4到2個鍵盤按鍵寬度的時候，加酒倒滿，溢位來點也沒關係，但是一定要滿。密封。重點：1、乾淨！！！一定不能沾油，所以要用新筷子或者專門發一雙筷子給泡菜專用。所以一般都是開水放涼，但是千萬注意燒水用水壺不要要炒菜鍋。2、密封！！！！這個很重要，發酵是在缺氧的環境中進行的，氧氣多了，菌群大量繁殖，水就壞了。3、溫度，以正常人類感到適宜的溫度，略冷也可，所以春天秋天比較好，特別是武漢這種極端環境的城市，是的，你們一年也就4個星期適宜做。4、第一次用的菜，首推紅皮白蘿蔔。絕對不第一次就用的，洋姜、萵筍、佛手瓜、三月瓜、雞爪、豬耳朵片，這是壞水的。如果非常想吃，要等水好了，單獨盛出來泡，用碗，一晚上就好。茄子、南瓜、紅薯、土豆，我家反正從來不用來泡著吃。5、開始的時候要小心伺候！！！聽過那個半夜起來看泡菜水的段子麼，雖不至於那麼嚴重，但是每天要看看。如果出現生花一定要及時處理，量少就直接加酒把花溢位來，量多就要用飯勺撇出來，再加酒。必不可少的原料：1、花椒。如果你要家常泡菜，日常吃或者炒菜用，或者一般大罈子裡常備的，就用會理產的大紅袍。一定要紅色的紅色的，乾乾香香的。這時候加的海椒也是紅色幹海椒。如果是零嘴用水比如風爪、豬耳朵片，那麼配合綠色的小米辣加比較辣的綠色的長辣椒，就加藤椒（綠色花椒），一定要新鮮的，不過不好買。如果是黑色、褐色其他色的花椒，請你們考慮一牛排的時候。2、辣椒。上文第一點提到的海椒都是做佐料的，幹海椒節節，要紅色的，香香的2到3個鍵盤按鍵的長度最佳。如果是小米辣，直接超市裡面買瓶裝的，雲南產為佳。3、食鹽就可以了，多放點點。4、冰糖買菜場那種略略泛黃但是很乾淨大塊的，可以在水還熱的時候就放進去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。5、生薑，老的，一塊，洗乾淨丟進去。重點的重點！！！高亮！！！老紙當年千辛萬苦做了一罈送給某妹紙，她後來經常提起。我問好吃麼，她說好吃好吃好吃。然後隔了很久，拍照片問我怎麼起水，我說我不是送過你一罈子麼？她說是啊，早就吃完了啊！我交待了各種重點，溫度乾淨不能見油，但是，最靈魂的重點被我遺忘了。我非常遺憾，所以你們一定要仔細聽我講，然後一定要記住：起新水成功之後，酸的菜吃完之後，是可以繼續加新的菜的！是可以加新的菜繼續泡的！！如果一個四川人送你一罈泡菜，不是這罈子裡面的吃完就沒有了的意思。是可以加新的菜繼續泡的！！！----------------2017年4月5日更新——————放多少鹽？ 嘗，下限是照火鍋原湯的程度那麼鹹，上限是鹹得發苦。鹽水飽和析出來的也可以湊合著的繼續的。多長時間好？ 25度左右的天氣需要一週第一罈菜可以嚐嚐（熱的時候時間短但是也容易壞，冷的時候時間長不容易壞）。如果是紅皮的蘿蔔，顏色退掉三分之二就可以嚐嚐，酸了就好了。不酸沒生花的，可以重新放新的菜繼續幾次就好了。什麼是生花？ 生花是完蛋的標誌，如果用的透明的罈子可以看到，先是靜置的泡菜水從底部慢慢變渾濁，然後渾濁蔓延到水面，然後浮起一層白色的東西。每天觀察，小心伺候的的就是這個。以上。
祖上四代以上成都人，外婆媽媽傳我，四川泡菜獨門秘笈。-----------------------------------方法：乾淨的罈子加乾淨的水，加乾淨新鮮的菜，花椒、辣椒、鹽、冰糖、姜，糧食酒（料酒、便宜的二鍋頭、貴的1573都是可以的），密封。步驟：洗乾淨罈子筷子菜，水燒開（水熱的時候可以加冰糖也可以等水涼了把糖和菜放在罈子裡一起，再加水）放涼、在罈子裡放冰糖、鹽、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位線距離瓶口4到2個鍵盤按鍵寬度的時候，加酒倒滿，溢位來點也沒關係，但是一定要滿。密封。重點：1、乾淨！！！一定不能沾油，所以要用新筷子或者專門發一雙筷子給泡菜專用。所以一般都是開水放涼，但是千萬注意燒水用水壺不要要炒菜鍋。2、密封！！！！這個很重要，發酵是在缺氧的環境中進行的，氧氣多了，菌群大量繁殖，水就壞了。3、溫度，以正常人類感到適宜的溫度，略冷也可，所以春天秋天比較好，特別是武漢這種極端環境的城市，是的，你們一年也就4個星期適宜做。4、第一次用的菜，首推紅皮白蘿蔔。絕對不第一次就用的，洋姜、萵筍、佛手瓜、三月瓜、雞爪、豬耳朵片，這是壞水的。如果非常想吃，要等水好了，單獨盛出來泡，用碗，一晚上就好。茄子、南瓜、紅薯、土豆，我家反正從來不用來泡著吃。5、開始的時候要小心伺候！！！聽過那個半夜起來看泡菜水的段子麼，雖不至於那麼嚴重，但是每天要看看。如果出現生花一定要及時處理，量少就直接加酒把花溢位來，量多就要用飯勺撇出來，再加酒。必不可少的原料：1、花椒。如果你要家常泡菜，日常吃或者炒菜用，或者一般大罈子裡常備的，就用會理產的大紅袍。一定要紅色的紅色的，乾乾香香的。這時候加的海椒也是紅色幹海椒。如果是零嘴用水比如風爪、豬耳朵片，那麼配合綠色的小米辣加比較辣的綠色的長辣椒，就加藤椒（綠色花椒），一定要新鮮的，不過不好買。如果是黑色、褐色其他色的花椒，請你們考慮一牛排的時候。2、辣椒。上文第一點提到的海椒都是做佐料的，幹海椒節節，要紅色的，香香的2到3個鍵盤按鍵的長度最佳。如果是小米辣，直接超市裡面買瓶裝的，雲南產為佳。3、食鹽就可以了，多放點點。4、冰糖買菜場那種略略泛黃但是很乾淨大塊的，可以在水還熱的時候就放進去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。5、生薑，老的，一塊，洗乾淨丟進去。重點的重點！！！高亮！！！老紙當年千辛萬苦做了一罈送給某妹紙，她後來經常提起。我問好吃麼，她說好吃好吃好吃。然後隔了很久，拍照片問我怎麼起水，我說我不是送過你一罈子麼？她說是啊，早就吃完了啊！我交待了各種重點，溫度乾淨不能見油，但是，最靈魂的重點被我遺忘了。我非常遺憾，所以你們一定要仔細聽我講，然後一定要記住：起新水成功之後，酸的菜吃完之後，是可以繼續加新的菜的！是可以加新的菜繼續泡的！！如果一個四川人送你一罈泡菜，不是這罈子裡面的吃完就沒有了的意思。是可以加新的菜繼續泡的！！！----------------2017年4月5日更新——————放多少鹽？ 嘗，下限是照火鍋原湯的程度那麼鹹，上限是鹹得發苦。鹽水飽和析出來的也可以湊合著的繼續的。多長時間好？ 25度左右的天氣需要一週第一罈菜可以嚐嚐（熱的時候時間短但是也容易壞，冷的時候時間長不容易壞）。如果是紅皮的蘿蔔，顏色退掉三分之二就可以嚐嚐，酸了就好了。不酸沒生花的，可以重新放新的菜繼續幾次就好了。什麼是生花？ 生花是完蛋的標誌，如果用的透明的罈子可以看到，先是靜置的泡菜水從底部慢慢變渾濁，然後渾濁蔓延到水面，然後浮起一層白色的東西。每天觀察，小心伺候的的就是這個。以上。