注意事項: 1、火腿不能當主菜，只是調味料而已。所以千萬不要切大塊當肉吃。 2、切忌炒食，也切忌用醬油、辣椒、茴香、桂皮等調味品。這些濃味會沖淡或壓倒火腿特有的清香。 3、火腿切片時，要越薄越好，不能順著肉的纖維切，要橫著把纖維切斷，否則就會感到肉老而塞牙。 ------------------------------------------------ 食用方法 食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏於處理，會嚴重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿後，必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿，溫水中可泡入少量鹼面，洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。 金華火腿除做菜餚的主、輔料外，還是製作羹的理想鮮料。“火腿鴿子湯”、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海參羹”、“西湖蓴菜湯”（雞火蓴菜湯），以及家常的 “火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達數百種。火腿湯菜製作方便，鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽。此外，製作調味用的高階清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實上，不少菜餚原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚翅、駝掌、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什麼滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。 金華火腿是醃臘肉製品，含有一定的鹽分，因此烹調製作火腿菜點，要格外注意成品的鹹度。火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、滷製等方法。同樣，在這類菜餚中，亦不應配用火腿。烹調以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖哩、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減鹹增鮮，如用葡萄酒則更為理想。火腿菜除少數特殊風味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以儘量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜餚，除 “扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習慣上很少與火腿搭配組成菜品。 火腿的吃法很多，據金華清和園菜館一級廚師蔣憲平老師傅說，一般以清燉和蒸吃為宜。但因火腿的部位不同，作法也不盡一樣。整隻大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分。“火爪”、“火蹄”，宜於伴以鮮豬蹄，鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。“滴油”，宜於燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督筍”為最有名。“腰峰”，宜於蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用於佐飯、進酒、品茗。諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。“薄片火腿”，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻，排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤，鮮美可口。 食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏於處理，會嚴重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿後，必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿，溫水中可泡入少量鹼面，洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。 蒸火腿塊 主料：金華火腿150克 調料：黃酒50克,白砂糖25克,味精1克 做法： 1. 將修齊的火腿切成長2.6釐米、寬1.9釐米、厚0.7釐米的26個長方塊（每塊帶一成肥膘）； 2. 裝盤時，下層5塊對排，3塊放在中間，中層4塊騎縫對排，上層蓋5塊； 3. 把糖、黃酒、味精一併放入沙鍋內用小火熔化，見起黏性後倒入碗內，涼涼，澆在火腿塊上，連盤上籠，用旺火蒸1分鐘； 4. 上籠後須將籠蓋揭開一角，不讓蒸氣過分衝擊，使盤內火腿平服而不酥散，所澆糖汁勻潤，調料滲入火腿內層。 香芋蒸火腿 1、芋頭去皮洗淨切成片備用；挑有瘦有油的火腿切成片備用 2、把芋頭片跟火腿片相互夾在一起，即：一片火腿一片芋頭，在碗裡放好 3、把水燒開，將擺好的火腿芋頭放進蒸鍋，隔水蒸20分鐘就可以了 這道菜芋頭跟火腿相互吸取味道養分，芋頭吸收的火腿的油脂和鹹味道，吃起來不會那麼膩口，香酥有味。而火腿在賦予芋頭油脂之後也吸取了香芋的餘香，令其味道更加豐富，真是難得的美食！ 蜜汁火腿 色香味：色澤火紅、滷汁透明、火腿酥爛、滋味鮮甜、深有回味 主料：火腿、清水、白糖 製作： 1)將火煺上方的淨精肉一整塊洗淨，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻後入冰箱冰一下取出，切成厚片； 2)砂鍋內下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去鹹味，如味仍過鹹，潷去原湯，另加清雞湯再拔鹹味，至火腿肉厚片鹹味拔淨取出，放入另一鍋內，加清水，白糖，用小火煨 1小時至滷汁稠濃，色澤光亮即成。 蜜汁火腿2 [原料/調料]熟火腿約300克，通芯蓮子50克，糖水櫻桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少許，紹酒75克，生粉適量。 [製作流程] ①將通心蓮子加水隔水蒸熟，潷去湯水，加糖蒸至起玉色。將火腿洗淨，肉面上用直刀劃花刀，縱2刀、橫3刀，切成皮層相連的12個小方塊。 ②將火腿盛入大碗，放25克紹酒、冰糖25克，加水浸過面，加蓋用大火蒸1小時，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各25克，加水浸沒，加蓋繼續蒸1小時，潷去原湯。繼續加紹酒25克，冰糖75克，放水浸沒，用大火繼續蒸1小時30分鐘，先將原汁潷入碗中，除去沉澱雜質備用。把火腿皮朝上覆扣在高腳湯碟裡，將蒸熟的蓮子圍放在火腿四周。 ③燒熱鍋，加適量水、冰糖25克，倒入蒸火腿的原汁，煮滾後撇去浮沫，用生粉水調勻勾薄芡，淋在火腿上，綴上櫻桃、青梅，灑上玫瑰花瓣和糖桂花即可。 準備： （1）切一小塊，去掉髮醇保護層 （2）煮30分鐘去鹹味，晾涼後切絲、再加白糖、料酒、味精，蒸15分鐘 （3）或者簡單焯水後，切小片與山藥夾片蒸20分鐘 （4）或者多煮一會兒，拔去鹹味之後，再拿糖水煨一小時。
注意事項: 1、火腿不能當主菜，只是調味料而已。所以千萬不要切大塊當肉吃。 2、切忌炒食，也切忌用醬油、辣椒、茴香、桂皮等調味品。這些濃味會沖淡或壓倒火腿特有的清香。 3、火腿切片時，要越薄越好，不能順著肉的纖維切，要橫著把纖維切斷，否則就會感到肉老而塞牙。 ------------------------------------------------ 食用方法 食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏於處理，會嚴重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿後，必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿，溫水中可泡入少量鹼面，洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。 金華火腿除做菜餚的主、輔料外，還是製作羹的理想鮮料。“火腿鴿子湯”、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海參羹”、“西湖蓴菜湯”（雞火蓴菜湯），以及家常的 “火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達數百種。火腿湯菜製作方便，鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽。此外，製作調味用的高階清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實上，不少菜餚原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚翅、駝掌、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什麼滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。 金華火腿是醃臘肉製品，含有一定的鹽分，因此烹調製作火腿菜點，要格外注意成品的鹹度。火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、滷製等方法。同樣，在這類菜餚中，亦不應配用火腿。烹調以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖哩、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減鹹增鮮，如用葡萄酒則更為理想。火腿菜除少數特殊風味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以儘量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜餚，除 “扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習慣上很少與火腿搭配組成菜品。 火腿的吃法很多，據金華清和園菜館一級廚師蔣憲平老師傅說，一般以清燉和蒸吃為宜。但因火腿的部位不同，作法也不盡一樣。整隻大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分。“火爪”、“火蹄”，宜於伴以鮮豬蹄，鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。“滴油”，宜於燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督筍”為最有名。“腰峰”，宜於蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用於佐飯、進酒、品茗。諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。“薄片火腿”，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻，排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤，鮮美可口。 食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏於處理，會嚴重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿後，必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿，溫水中可泡入少量鹼面，洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。 蒸火腿塊 主料：金華火腿150克 調料：黃酒50克,白砂糖25克,味精1克 做法： 1. 將修齊的火腿切成長2.6釐米、寬1.9釐米、厚0.7釐米的26個長方塊（每塊帶一成肥膘）； 2. 裝盤時，下層5塊對排，3塊放在中間，中層4塊騎縫對排，上層蓋5塊； 3. 把糖、黃酒、味精一併放入沙鍋內用小火熔化，見起黏性後倒入碗內，涼涼，澆在火腿塊上，連盤上籠，用旺火蒸1分鐘； 4. 上籠後須將籠蓋揭開一角，不讓蒸氣過分衝擊，使盤內火腿平服而不酥散，所澆糖汁勻潤，調料滲入火腿內層。 香芋蒸火腿 1、芋頭去皮洗淨切成片備用；挑有瘦有油的火腿切成片備用 2、把芋頭片跟火腿片相互夾在一起，即：一片火腿一片芋頭，在碗裡放好 3、把水燒開，將擺好的火腿芋頭放進蒸鍋，隔水蒸20分鐘就可以了 這道菜芋頭跟火腿相互吸取味道養分，芋頭吸收的火腿的油脂和鹹味道，吃起來不會那麼膩口，香酥有味。而火腿在賦予芋頭油脂之後也吸取了香芋的餘香，令其味道更加豐富，真是難得的美食！ 蜜汁火腿 色香味：色澤火紅、滷汁透明、火腿酥爛、滋味鮮甜、深有回味 主料：火腿、清水、白糖 製作： 1)將火煺上方的淨精肉一整塊洗淨，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻後入冰箱冰一下取出，切成厚片； 2)砂鍋內下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去鹹味，如味仍過鹹，潷去原湯，另加清雞湯再拔鹹味，至火腿肉厚片鹹味拔淨取出，放入另一鍋內，加清水，白糖，用小火煨 1小時至滷汁稠濃，色澤光亮即成。 蜜汁火腿2 [原料/調料]熟火腿約300克，通芯蓮子50克，糖水櫻桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少許，紹酒75克，生粉適量。 [製作流程] ①將通心蓮子加水隔水蒸熟，潷去湯水，加糖蒸至起玉色。將火腿洗淨，肉面上用直刀劃花刀，縱2刀、橫3刀，切成皮層相連的12個小方塊。 ②將火腿盛入大碗，放25克紹酒、冰糖25克，加水浸過面，加蓋用大火蒸1小時，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各25克，加水浸沒，加蓋繼續蒸1小時，潷去原湯。繼續加紹酒25克，冰糖75克，放水浸沒，用大火繼續蒸1小時30分鐘，先將原汁潷入碗中，除去沉澱雜質備用。把火腿皮朝上覆扣在高腳湯碟裡，將蒸熟的蓮子圍放在火腿四周。 ③燒熱鍋，加適量水、冰糖25克，倒入蒸火腿的原汁，煮滾後撇去浮沫，用生粉水調勻勾薄芡，淋在火腿上，綴上櫻桃、青梅，灑上玫瑰花瓣和糖桂花即可。 準備： （1）切一小塊，去掉髮醇保護層 （2）煮30分鐘去鹹味，晾涼後切絲、再加白糖、料酒、味精，蒸15分鐘 （3）或者簡單焯水後，切小片與山藥夾片蒸20分鐘 （4）或者多煮一會兒，拔去鹹味之後，再拿糖水煨一小時。