回覆列表
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1 # 深圳滿天紅燒臘
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2 # 林先生編號9527
想要烤鴨皮更脆一點嗎？這還不簡單，
服務員，過來一下，叫你們廚師把烤鴨給我弄脆一點，不脆不給錢的哦。
服務員表示：好的，您騷等，馬上就去給你弄脆。
就是這麼簡單。不要問我為什麼！
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3 # 夜冷清有誰共鳴
如何讓燒鴨的皮更脆，是有點講究的，首先是原料，選鴨子要有點肥但不是很肥，看見有點肉肉的那種，瘦了出品率就低了。
燒鴨的關鍵之處在於上皮糖水，如何讓這鴨子順利的掛上皮糖水，在剎鴨脫毛過程中這燙鴨去毛用的開水不能太燙了，水溫太熱的話會把鴨子本身的油脂分泌出鴨子的面板外面，鴨子面板的表面要是有油的話就很難掛上皮糖水了，如果這鴨子面板冒油的話唯一的解決辦法就是用洗潔精洗淨這油了，初步加工後就要在鴨子身上打氣，讓鴨子的皮漲起來，吊幹水，這也是很關鍵的一環，是必須的，要是鴨子表面的不幹還有水份，就用風扇吹，吹到幹為止，幹了再上皮糖水，皮糖水就是用麥芽糖和熱水浸泡拌勻即可，份量就看有多少鴨子而定，要是一隻那就幾湯匙就可以了，把這鴨子全身都淋上這糖水，上完糖水後，再風乾，再上次糖水，再風乾，鴨子表面的水乾了就可以烤了，如果你沒有做完這些關鍵的工作這鴨子是不夠脆的，風乾是很重要的，燒就簡單了，用木炭燒火，等這木炭完全燒紅了再放鴨子進去烤爐，三分鐘後再換另一邊燒5分鐘就行了！
如何讓廣式燒鴨的皮更脆？當我們走進廣東燒臘美食店，吃上一份廣式燒鴨，它的鴨皮很脆，不禁會讓人驚歎一番，是的，人們把鴨皮的脆皮當作評價燒鴨好吃的其中一個標準，也是對的。製作廣式燒鴨的過程中，要讓鴨皮達到更脆皮的效果，可以試著從以下幾個方面入手：
1、首先，從鴨子的選材方面。我們知道鴨子會有肥瘦之分，也有大小之分，想要燒鴨做到更脆皮，選擇肥大點的鴨子，皮厚；不選擇太過於瘦小的鴨子，皮薄和皮下脂肪少，做廣式燒鴨不容易讓鴨子脆皮和油亮。
2、其次，皮水的合理搭配。不管是做廣式燒鴨還是脆皮燒鵝，想要鴨皮吃起來很脆，就要留意皮水的配方，我們在皮水中加入導致脆皮的物質成分，比如在皮水中添加了白醋、酒等能夠讓燒鴨化皮的成分。醋和酒在高溫的作用下充分的揮發和溶解，這樣能使燒鴨在燒製過程中皮質變得脆皮。
皮水的作用，就是上色和使燒鴨的皮膨鬆脆皮，使燒製出來的鴨子不但達到色澤金黃或棗紅的好看顏色，而且使到鴨皮變得厚脆酥香。有的人為了廣式燒鴨更脆皮，也利用脆皮素來調節燒鴨的脆皮度，在皮水中添加了脆皮素那些東西。而真正的燒製技術不屑用那些東西。
3、再好的皮水，燒製的火候控制不好也不行。廣式燒鴨的皮水，要同火候做好搭配，燒鴨在燒製的時候，一定要把握住燒製中的火候，必要的火候 是掌控燒鴨脆皮的關鍵。燒鴨在燒製中，經過了猛火、中火、微火的不同階段火候的燒製，鴨皮皮水含有的糖、醋、酒等成分得到大限度的揮發溶解，那對於鴨皮變脆皮是很好的催化劑，廣式燒鴨化皮變脆，吃著脆皮可口！