只有高度白酒會越陳越香，因為白酒自然窖藏陳釀後，白酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。酒的主要成分是乙醇，除乙醇外，釀造白酒還有人為加入的香料、藥材及蒸餾過程殘留的微生物、甲醇、乙醛等。微生物即使在10%的酒精溶液裡，也不能生長繁殖，不能產生有害物質。白酒酒精度數相對較高，而在這個酒度以上，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題，所以可以不用標示保質期。但是如果酒精度數很低，酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質產生酸味，因此低度酒不宜久存。因此就有了“酒是陳的香”的說法，但這還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴格的儲存條件。擴充套件資料：貯藏白酒的方法：1、相對溼度在70％左右為宜，溼度太高瓶蓋易黴爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。2、容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。3、貯存在避光，溼度、溫度都適宜的環境效果更好，貯存過程中要“多看少動”。4、要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。

有句話說的是：薑是老的辣，酒是陳的香。這是因為白酒在存放的過程中，使酒中的混合物逐漸的氧化，無色透明液體，並使酒中的乙醛得到發揮。逐漸生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香，

同時，酒分子和水分子產生聚集的作用，所以使酒醇香，也減少辛辣感或消失，所以說酒是陳的香。

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