今天麟醬請到kaoker的好朋友——名廚，國內專注於服務廚師和餐飲從業人員的專業媒體，來給Kaoker做客。

這次名廚專門為愛美食，愛烘焙的我們準備了盛器擺盤術，讓你的食物更加的誘人！

古詩云：“葡萄美酒夜光杯”。自古人們就懂得，利用適宜的盛器來為美食添色。

如果說食物除了果腹之外，可以透過味道給帶來滿足感，那麼美味又精緻的菜品，能為簡單的一餐帶來更多的附加值，更能為食客帶來愉悅的享受。

閱讀目錄

通用篇：白盤子怎麼玩兒？

進階篇：白盤之外怎麼玩兒？

高階篇：盛器不只是盤子

廚師和餐廳經營者在參考餐廳風格的前提下，同樣需要考慮盛器的實用性，使用的便捷性等。搭配得當便能在展示菜品特點的同時，延長美味的時間，令食客食慾大增。

在規定統一餐具的烹飪比賽中，大多會選擇白色的陶瓷餐盤。就像作畫一樣，白色的“畫布”可以承載更多形式的菜品，展示更多樣元素的疊加。

幾何平盤：給盤飾更多發貨空間

簡單形狀的白色盤，比如圓形、方形、扇形等，因為本身的外觀簡單、整潔，更加有利於讓食客把注意力集中在精心烹製的菜品上。同時，能讓盤飾發揮的空間更大，環形、直線、曲線、圓點、自由散落，即便是白色醬汁搭配擺盤，也能營造出極簡別致的風格。

圓盤的搭配最簡單，即便是將食物堆放在中央，也不會太過於失衡。而且對於華人來說，“圓”有著團聚、和諧、美滿的寓意，而且曲線感的邊緣相比方形盤會更加上鏡。

飛紅萃牛腩，出品人：王培欣

不過方盤因為多了直線型與稜角感，會比常見的圓盤多了一份別緻的造型感。除了中心位置的堆放，方形盤更適合將食物主體偏放於某個角，或是矩陣式排列。

感謝楊少俠供圖

同一道菜，盛放在圓盤或方形盤中，呈現出了不同的質感與風格。

搭配小技巧：遵循2個原則：

色彩的對比

無論是中餐還是西餐，比較重的口味和色彩都能更加刺激食客的食慾。白盤子能弱化食物本身濃重的色調，給人舒適美味的感覺。

淺色盤更能襯托食物主體

色彩的一致

法國吉拉多生蠔搭配幹蔥奶油及威廉姆梨，出品人：Mauro Colagreco

近來比較流行的極簡風，即便是白盤子配上淺色醬汁，利用色階的輕微差別和不同的質地、形狀的盤飾，也可營造出獨特的清爽的風格。

象形盤：提升質感，突出主題

在一些本身造型感比較弱的菜品上，簡單裝飾或有造型變化的盤子更能提升菜品的質感。不過因為造型比較固定，所以更適合主題性強的餐廳或者活動。

比如自然風格的餐廳，多會選擇樹葉或者花朵造型的盛器，而魚鮮類餐廳，則會選擇魚形或扇形盤。透過造型將菜品與餐廳主題串聯，給食客更加強烈的情景帶入感，進而有著增進食慾的作用。

充滿復古童趣風格的烤魚主題餐廳

餐具選擇了魚形盤，以及貓咪圖案的餐盤

還有分割盤，能夠滿足一道菜品的多元化體現。一方面可以展示出食材的多種質感，提升菜品的豐富度。另一方面也有著防止串味、美化格局和節省空間的效果。

彩色和彩繪盤：

除了餐廳風格，季節的變化給食客帶來的心理需求也是盛器選擇的考慮範疇。

比如夏季天氣炎熱，人們更加傾向清涼感的食物，可以選擇冷色系及玻璃質感的盛器。而冬季人們更加渴望有溫度的食物，則可以選擇暖色調以及質地厚實一些的盛器。美觀的同時也有增強保溫的效果。

冷色盛器，增強清涼舒適感

暖色盛器，營造溫馨治癒感

不過要謹慎選擇紋理過於複雜或顏色過於濃重豔麗的餐盤，因為搭配難度較高，容易給人帶來雜亂的視覺效果，降低進食的慾望。

組合疊加：增強功能性與造型感

組合類的盛具適合需要搭配醬汁，或分成小份的菜品，一方面菜與醬汁的區分可以滿足不同食客的口味調整，另一方面讓上菜變得更加便捷。

三色糖不甩，出品人：jack lin

玻璃杯+白盤：本身造型感比較若的食材，比如冰霜、豆乳、或是湯羹類。常見的是盛放在帽型盤中，食客只能看到食物表面的模樣，透明的杯子可以展示出內部漂亮的分層。增強了立體的空間感和精緻感。

海皇豆花杯，出品人：江爵銘

勺子+白盤：更加適合盛放顆粒感強或質地鬆散的菜品。比如魚子醬、豆類或搭配的調味汁料。白勺將鬆散的食物集合起來，食客可以直接取用，輕鬆優雅的品嚐。

更加別緻的盛器，在提升視覺效果的同時，可以增加食客的參與感、趣味程度，滿足獵奇心。同時，也能展示廚師們無限的創作想法。

天然鹽板

鹽也可以做盛具嗎？當然這裡說的鹽板並非後廚調味所使用的食鹽、海鹽等粉末狀的鹽。鹽板是天然岩鹽的結晶，除了具有承載的效果，與食物接觸後可以釋放天然鹹香。可以直接加熱，也可以反覆多次使用。

平底鍋

小型的平地煎鍋本身就是很好的盛具，你甚至可以用它連烹飪帶擺盤一起進行，真正的保留原汁原味。

比如這款可拆卸式平底鍋，可以將鍋底取下，直接端上餐桌保留溫度的同時，也更加便捷。

天然石板

與金屬相比，石材或木頭的導熱性更弱一些，食物的溫度不會因為接觸盤子而迅速降低。尤其是需要保持一定溫度的肉類、燒烤類或湯羹類菜品，選擇保溫效果更好的盛器，能讓菜品持續溫熱，延長最佳食用的時間。同時，這類天然質地的盤子還能增加別緻的原始感。

實驗儀器

實驗儀器，為了便於操作，大多有著透明玻璃質地以及耐高溫耐冷凍的特點。燒杯、試管等器皿則剛好可以用來承載和展示食物，不但小巧別緻，而且能增加食客的互動感。

牛皮紙

誰說牛皮紙只能做打包盒呢？將烹製好的食物放入牛皮紙做好的容器中，增加保溫效果的同時，拆開的瞬間有著拆禮物般的驚喜感。當然因為是紙質的，更加適合盛放湯汁較少的菜品。

菜品的口味和造型之外，師傅們還可以模擬食客的用餐過程，來思考看到菜品的感受，菜品擺在桌面上的效果，取用時的便捷程度，以及入口時的溫度質感等。相信你的用心，一定會客人們帶來美味之外的優質體驗。

西餐大廚，白色首選，黑色顯檔次，透明色中庸，鑲金銀邊是低調的奢華，豔麗色喧賓奪主是忌諱，鮮花能畫龍點睛，加上酒色，錦上添花……這是對於業餘愛好者的小入門技巧，筆者之前參訪過的西餐大廚。

白色是首選，只有它能夠最好才襯托出食材的顏色。

黑色顯檔次，與肉類等厚重的食材強強聯合如虎添翼，對於水果、甜點等，則能夠對之錦上添花，給沙拉等蔬菜增添存在感。

透明色中庸，很多人以為，透明的如玻璃器皿這些，能夠最真實的體現食材自己的美，這沒有錯，很保險卻很難出彩。

透明的餐具，很多時候，僅僅是一個盛器而已。比如那些清淡的湯，就會顯得沒存在感。除非你能夠像下圖這樣，在食材和裝飾上，就很有型。

低調的奢華：帶金邊，銀邊的餐具，能夠帶來輕奢華的感覺，但不會破壞整體視覺。

鮮花的裝飾，會讓整個菜品鮮活靈動起來，甚至能夠化腐朽為神奇，但再好看也宜少不宜多，畢竟是吃食材，不是花朵宴。

忌諱：如果你不是功力高深的行家，請避免色彩豔麗，圖案花哨的餐具，它們會喧賓奪主，讓你很難駕馭，很容易出現亂糟糟的情況。

如果你實在懶得擺，又想顯得好看，那，上酒，有顏色的酒，就像女人的口紅，尤其是紅色，桃紅這種，往菜品旁邊一擺，燈光照下來，它們就像被口紅點亮了的素顏女人的臉。不信你試試。