我來講講高郵鹹鴨蛋吧。

2014年FOOD&WINE美食與美酒雜誌全世界最值得品嚐的100種味道，高郵鴨蛋排名第二，僅次於西班牙Joselito火腿。平凡而普通的外形，能將高郵鴨蛋放在如此高位置，令人感到驚喜。

最終在三聯出版的值得品嚐的100種味道一書，給出了理由。蛋白“鮮細嫩”，蛋黃“紅沙油”，經過美食專家的一致選評，高郵鴨蛋的出油程度和綿沙感是其他地方難以比擬的。

當地天然放養的高郵鴨，平時以小魚、小蝦。螺螄為食，蛋黃比較紅，尤其是高郵湖區特有藻類的作用，讓高郵麻鴨蛋更加的自然紅豔。

高郵麻鴨產蛋率不高，是正常蛋鴨的一半的產蛋機率，合理的運動讓每一枚麻鴨蛋活性油脂充盈，醃製出油的機率要遠遠高於普通飼料鴨蛋。蛋黃香氣濃郁，確實不可多得。

高郵麻鴨所生蛋質細、黃油多，尤以善產雙黃蛋而馳名中外。在天然放養的條件下，高郵麻鴨約3%的機率的會有雙黃蛋的生產機率，分成普通、超級、和特級，特級的麻鴨雙黃蛋只佔萬分之15的生產率。相對於現在飼料改良的蛋鴨，其實也不算顯著，但是天然不可多得。

高郵鴨蛋的名氣，一半來自於高郵麻鴨這一上天恩賜，一半來自於高郵醃蛋藝人對品質的執著和堅守。一枚高郵麻鴨蛋的醃製，前後需要10多道工序，蛋源新鮮鹹鴨蛋方能鮮嫩多油。郵星的全系麻鴨蛋要求在2個小時之內，從產蛋到醃製，在追求效益的年代，卻在不斷壓縮產量，因為一味追求量產後的高郵鴨蛋，會逐漸喪失醃製的靈動，淪落為空負盛名。

高郵鴨蛋的醃製工藝，在2015年的時候就已經被列入江蘇省非物質文化遺產。鹹鴨蛋很普通，沒有兩彈一星的高精尖，更多的是用心和對細節的執著。黃泥的淡鹽配比，草木灰緊密包裹，48天的匠心孕育方得一枚。

作為禽類的蛋的延伸產品，華人有兩項發明，一個是鹹鴨蛋，一個是皮蛋。但是這兩種產品在國際市場上卻遭遇了截然不同的待遇，鹹鴨蛋為國際美食人士所接受，甚至能在國際比賽中獲獎，而皮蛋卻被評為最不可接受的食物之一。

鹹鴨蛋好壞優劣的評價主要指標:蛋白是否"鮮嫩滑"？蛋黃是否能夠出油？油越多越紅一般被認為質量越高。 鹹鴨蛋到底是哪個地方先發明的實難考證，就像臘肉是哪裡最先發明的一樣。因為，這種用鹽來醃製食品的做法在全國各地都普遍存在，這是人類共同的智慧。中國已經超兩千多年的用鹽來醃蛋的歷史，公元前六世紀成書的《齊民要術》裡面便已有相關記載。

歷史上公認的中國鹹鴨蛋質量最好的地方在江蘇的高郵。清代美食家袁枚《隨園食單》說:"醃蛋以高郵為佳，顏色紅油多"。當然，高郵名字起得好，醃的鴨蛋真的"高油"！高郵的鹹鴨蛋不僅出油量多且個頭大，這個地方還盛產雙黃蛋，可見這裡鴨的生產能力特別旺盛。如今在市場上到處可以看到標註著高郵商標的鹹鴨蛋。

為什麼高郵的鴨蛋質量會比別的地方高？因為高郵位於蘇北，而江淮地區是中國著名的鴨的生產地，這裡湖泊眾多，是著名的魚米之鄉，加上這裡養鴨有非常長的歷史和豐富經驗。這裡的鴨子養得好，鴨蛋也自然比別的地方要好，所以，用好的鴨蛋來醃製就能夠出好的鹹鴨蛋。

鹹鴨蛋裡面的油是哪裡來的呢？是因為蛋中的蛋白質和脂肪在正常的情況下融合在蛋液中，平時從蛋液中看不到油脂，但是經過醃製以後，鹽分滲透到蛋裡面，蛋白質因為鹽的作用，會緩慢地變性凝固，於是脂肪就從蛋白質中被擠出來，聚集在蛋黃裡邊。

現在在市場上，雖然許多產品都標註是高郵產的鹹鴨蛋，但是質量也參差不齊，我個人懷疑有些鴨蛋可能並不是高郵本地的產品。另外就是由於高郵大量生產鹹鴨蛋，可能鴨蛋的出廠及質量控制上也會出現一定的問題，因為我曾經買過標註著高郵產的鹹鴨蛋，但切出來以後發現了它的蛋黃是淡黃色的，而且乾巴巴地基本不出油，這和人們的普遍評價和期待相去甚遠。

鹹鴨蛋你喜歡吃麼？我是特別喜歡吃的，我想作為吃貨，應該都是非常喜歡的，尤其是配上一碗白粥，把鹹鴨蛋放到白粥裡，白粥的清淡與鹹鴨蛋的香融合到一起，每次想起都覺得口水要從嘴角流出來了。

又或是做一份鹹蛋黃焗南瓜，這可是從小孩到老人都喜歡吃的菜，但是不管怎麼吃，鹹鴨蛋都是那麼好吃，但是你知道什麼樣的鹹鴨蛋才是最完美最好吃的麼？

判斷一個鹹鴨蛋好不好吃，最重要的就是開啟之後，鴨蛋黃裡有沒有油！這是一個好鴨蛋的靈魂，沒有油的鹹鴨蛋食之無味，除了鹹之外，並沒有其它香醇的味道。所以在買鴨蛋的時候，一定要先開啟一個試試，不然怎麼能買到好吃的鹹鴨蛋？當然，不能開啟那就要認產地和品牌了，今天我就為大家推薦幾款好吃的鹹鴨蛋，絕對讓你愛上它。

江蘇高郵鹹鴨蛋

記憶中的高郵鹹鴨蛋也是非常出名的，以其可口下飯的口感受到了很多人的喜愛，高郵的鹹鴨蛋幾乎是滿足了味蕾的所有要求，蛋白的鹹香味加上蛋黃的流油，在嘴巴里面融化開來，再來一口白米飯，簡直是太滿足了。怎麼樣，這樣冒油的鹹鴨蛋有沒有誘惑到你？這種鴨蛋吃起來怎麼能簡單的用美味來形容？

製作工藝

選用中國三大名鴨之一的高郵麻鴨，放養於生態自然的湖泊地區，自由生長，經過180後，再將產下的鴨蛋逐個篩選，多道工序醃製後，滿足你挑剔的味蕾。

那種用筷子一戳，就可以戳出油的感覺，真的可以用美味兩個字來形容，可以說是不出油的鹹鴨蛋是沒有靈魂的，那種乾巴巴的鹹鴨蛋，有什麼好吃的？作為吃貨小夥伴們，要吃就吃有油的，這才是吃真正的鹹鴨蛋哦！

廣西紅樹林海鴨蛋

海鴨蛋的好味道和蛋本身的優質息息相關，廣西北部灣的紅樹林是行內人眼中的“養鴨聖地” ，開闊的海灘上，海鴨自由地奔跑、戲水，並以海里的魚、蝦、蟹等高蛋白天然飼料為食物。自然放養的海鴨，肥美健壯，產出的蛋蛋殼堅厚，蛋黃晶紅糯香，蛋清濃稠清香，營養價值比普通鴨蛋更高。

製作手法

老長輩們常說，鴨蛋這個東西單吃總會有些腥氣，只有醃製後才能最好的發揮出它的味道。吃海鮮長大的海鴨蛋味道更鮮美。

清晨當海鴨去覓食後，鴨農就去寮裡收每天新產的海鴨蛋。先剔除磕破的蛋，再對收穫的每個鴨蛋進行光照篩選，挑選出渾濁、散黃、黑黃的壞蛋，保證了每一顆烤海鴨蛋的新鮮。

再將精選出的海鴨蛋裹上海鹽、海水和海泥調製均勻的泥漿，靜置醃製22天左右，讓美味發酵，僅有這些遠不夠形成一枚上好的海鴨蛋，醃好後的海鴨蛋以130度高溫烘烤5小時，既能烤熟，又能殺菌。