你說的是蛋泡糊， 蛋泡糊又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊等，是烹飪中常用的一種糊。它是將雞蛋清抽打起泡後，再加入澱粉和麵粉調製而成的。由於蛋泡糊在烹飪中用途廣泛，幾乎可以與任何一種原料搭配成菜，所以又有“萬能糊”之稱。蛋泡糊色澤潔白，質地細膩，易於成熟，原料經掛蛋泡糊油炸後，有很強的漲發性，能使成菜形狀蓬鬆飽滿，質地外酥內嫩，鬆軟可口。蛋泡糊還可以塗抹在原料表面，並繪成各種圖案，起到點綴和裝飾菜餚的作用。另外，蛋泡糊還具有很強的可染性，能與各種色素溶和，因此我們能調製出五彩繽紛的糊衣。蛋泡糊雖然有許多優點，但是在製作蛋泡糊菜餚時，卻容易出現諸如蛋清不易起泡、蛋泡不穩定、糊層塌陷、糊層滲水甚至糊衣脫落等現象。因此，要做出合格的蛋泡糊菜餚，必須先了解蛋泡糊的調製機理，並掌握好蛋泡糊的選料、抽打蛋泡、調製等各道工序的操作要領。下面，筆者就根據自己的經驗和體會，簡要地談談怎樣制好蛋泡糊。
一、調製機理蛋清起泡的原理，主要是因為蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打後具有較強的發泡效能。蛋泡抽打的時間越長，混入蛋清的空氣就越多，空氣使蛋清的體積膨脹最多可以膨脹8倍 ，從而形成色澤潔白的泡沫。這時再將蛋泡與適量澱粉和麵粉攪拌均勻，即成蛋泡糊。
二、選料
1、雞蛋。
蛋清中雖然含有9種以上的蛋白質，但其中具有起泡效能的卻只有類卵黏蛋白和卵黏蛋白兩種，而蛋清中這兩種蛋白質含量的多少，又與雞蛋的新鮮程度相關。因此，在製作蛋泡糊時，一定要選用新鮮的雞蛋，這樣才能形成較多的蛋泡。
2、澱粉和麵粉。
澱粉和麵粉在蛋泡糊中可以起到保持糊層挺實飽滿、不致塌陷的作用注：有的為了達到某種成菜效果，也有不加澱粉和麵粉而直接用蛋泡穿衣制菜的 。但由於各地菜餚風格的不同，使用時則有的加溼粉，有的加乾粉。加溼粉的優點是澱粉與蛋泡融和較快，能縮短調糊時間，且糊中沒有乾粉粒，但缺點是糊調好後必須馬上用，否則會出現糊和澱粉沉澱現象。加乾粉的優點是糊的濃度較大，不糊，澱粉也不沉澱，但調糊的時間較長，且糊中易出現乾粉粒。總的來說，加溼粉和加乾粉各有優劣，倒底加哪種粉則當視具體情況而定。三、抽打蛋泡抽打蛋泡就是將雞蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。這道工序看起來簡單，因而常常不太被人們所重視。其實，抽打蛋泡是一道極為重要的工序，許多蛋泡糊的質量不好，大都是蛋泡抽打不好所造成的。要想製成上等的蛋泡糊，必須抽打好蛋泡，而要抽打好蛋泡
四、在操作時則需要注意以下幾個問題
1、蛋清必須順一個方向抽打。這是抽打蛋泡的關鍵，相信許多人對此深有體會。因為如果不順一個方向抽打的話，不但抽打不出蛋泡，而且還會將蛋清打。
2、蛋清中應避免混入油脂、蛋黃和食鹽。由於油脂和蛋黃中所含脂肪的表面張力大於蛋清泡沫的表面張力，因此會將蛋泡中的氣泡拉裂，使氣泡中的空氣逸出，從而降低泡沫的穩定性並縮小泡沫的體積.由此可見，油脂和蛋黃對蛋泡來說實際上是一種消泡劑 。食鹽則會促使蛋清中的蛋白質變性凝固，從而延緩泡沫的形成。因此，蛋泡的加鹽時間應放在蛋泡打好以後。
3、控制溫度。處於冷藏溫度下的蛋清因過於黏稠，在抽打時不僅費力，而且需經過長時間的抽打才能形成蛋泡。在這種情況下，就需要把蛋清的溫度升到常溫，這樣方可很快地將蛋清抽打成蛋泡，並使蛋泡達到最大的膨脹體積。
4、避免抽打過度。抽打蛋清時，透過不斷的抽打使空氣進入蛋白質分子內部從而形成氣泡。但是隨著蛋清體積的膨脹，蛋清中的一些蛋白質如清蛋白質 的變性凝固程度也在逐漸加大，從而使泡沫變硬並失去流動性。這時如果繼續抽打，則極易使泡沫破裂並失去溼潤光澤的外觀，且不易與其它原料相混合。因此，抽打蛋泡應適度，以蛋泡中能立住竹筷為準。
5、可適當地加入一些白糖，以減少蛋清抽打過度的可能性。因為糖分子能夠增強蛋泡表面的張力，延長蛋泡存在的時間。同時糖還具有吸水性，能吸收蛋清中的一些水分，避免蛋泡滲水，從而提高蛋泡的穩定性。但須注意的是，加糖的時間應在泡沫開始形成以後分次加入。如過早地加入，會推遲泡沫的產生。
6、在蛋泡開始形成後，可加入少許檸檬酸或蘋果酸等有機酸。因為這樣不僅可以促進蛋清起泡，還可增強蛋泡的穩定性，同時也豐富了菜餚的口味。
7、選擇器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色澤有所不同：在銅器中抽打的蛋泡略帶黃色，在鐵器中抽打的蛋泡略帶粉紅色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡時應根據菜餚對色澤的要求去選擇不同的器皿。
五、調糊調糊就是把抽打好的蛋泡與澱粉和麵粉混合均勻，然後調製成蛋泡糊。這是製作蛋泡糊的最後一道工序，因此需要特別小心，否則有可能前功盡棄。
六、調糊時須注意以下幾點
1、時間要短，動作要輕。蛋清抽打成蛋泡後，須立即與澱粉和麵粉混合均勻，調製成糊。調糊時切忌用力過大，且不可長時間地攪拌，否則會使蛋泡中的氣泡破裂，空氣逸出，最終使糊層塌陷。同時，由於蛋清是溶膠而不是凝膠，蛋泡只是蛋清的一種可逆狀態，如果時間稍微一長，即使不攪，蛋泡也會自行破裂。
2、切忌上勁。如果將蛋泡糊攪至上勁，糊衣會變得又乾又硬，致使原料不易掛上糊，且掛糊的原料入油鍋中炸制後，糊層漲發不飽滿，成菜口感不酥鬆香脆。
3、掌握好澱粉和麵粉的用量。澱粉和麵粉的用量少了，糊層會出現塌陷；多了，糊層的質地又會變硬，影響成菜的口感。因此調糊時必須掌握好澱粉和麵粉的用量。一般來說，用於炸制的菜餚，其蛋泡糊中的澱粉和麵粉可以多加一些，如4個雞蛋清可加幹澱粉75克、麵粉15克；而用於油滑、水汆或蒸制的菜餚，其蛋泡糊中的幹澱粉和麵粉的用量應低於以上數字。檢測蛋泡糊中澱粉和麵粉的用量是否合理的方法是：原料經掛糊油炸後，若糊層表面死板不疏鬆，則可認為是澱粉和麵粉用量過大；若表面凹凸不平，那便是用量過小。七、蛋泡糊的使用蛋泡糊一般都是現做現用，不宜久存。因為蛋泡糊調製好以後若擱置一段時間，蛋泡中的空氣就會逸出一部分，從而使蛋泡的體積縮小，並出現澱粉沉積，或是糊幹稀不勻甚至糊。另外，蛋泡糊在臨灶使用前，最好再行攪拌一下，以使糊濃稠均勻，黏性增強，從而保證成菜的質量。
你說的是蛋泡糊， 蛋泡糊又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊等，是烹飪中常用的一種糊。它是將雞蛋清抽打起泡後，再加入澱粉和麵粉調製而成的。由於蛋泡糊在烹飪中用途廣泛，幾乎可以與任何一種原料搭配成菜，所以又有“萬能糊”之稱。蛋泡糊色澤潔白，質地細膩，易於成熟，原料經掛蛋泡糊油炸後，有很強的漲發性，能使成菜形狀蓬鬆飽滿，質地外酥內嫩，鬆軟可口。蛋泡糊還可以塗抹在原料表面，並繪成各種圖案，起到點綴和裝飾菜餚的作用。另外，蛋泡糊還具有很強的可染性，能與各種色素溶和，因此我們能調製出五彩繽紛的糊衣。蛋泡糊雖然有許多優點，但是在製作蛋泡糊菜餚時，卻容易出現諸如蛋清不易起泡、蛋泡不穩定、糊層塌陷、糊層滲水甚至糊衣脫落等現象。因此，要做出合格的蛋泡糊菜餚，必須先了解蛋泡糊的調製機理，並掌握好蛋泡糊的選料、抽打蛋泡、調製等各道工序的操作要領。下面，筆者就根據自己的經驗和體會，簡要地談談怎樣制好蛋泡糊。
一、調製機理蛋清起泡的原理，主要是因為蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打後具有較強的發泡效能。蛋泡抽打的時間越長，混入蛋清的空氣就越多，空氣使蛋清的體積膨脹最多可以膨脹8倍 ，從而形成色澤潔白的泡沫。這時再將蛋泡與適量澱粉和麵粉攪拌均勻，即成蛋泡糊。
二、選料
1、雞蛋。
蛋清中雖然含有9種以上的蛋白質，但其中具有起泡效能的卻只有類卵黏蛋白和卵黏蛋白兩種，而蛋清中這兩種蛋白質含量的多少，又與雞蛋的新鮮程度相關。因此，在製作蛋泡糊時，一定要選用新鮮的雞蛋，這樣才能形成較多的蛋泡。
2、澱粉和麵粉。
澱粉和麵粉在蛋泡糊中可以起到保持糊層挺實飽滿、不致塌陷的作用注：有的為了達到某種成菜效果，也有不加澱粉和麵粉而直接用蛋泡穿衣制菜的 。但由於各地菜餚風格的不同，使用時則有的加溼粉，有的加乾粉。加溼粉的優點是澱粉與蛋泡融和較快，能縮短調糊時間，且糊中沒有乾粉粒，但缺點是糊調好後必須馬上用，否則會出現糊和澱粉沉澱現象。加乾粉的優點是糊的濃度較大，不糊，澱粉也不沉澱，但調糊的時間較長，且糊中易出現乾粉粒。總的來說，加溼粉和加乾粉各有優劣，倒底加哪種粉則當視具體情況而定。三、抽打蛋泡抽打蛋泡就是將雞蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。這道工序看起來簡單，因而常常不太被人們所重視。其實，抽打蛋泡是一道極為重要的工序，許多蛋泡糊的質量不好，大都是蛋泡抽打不好所造成的。要想製成上等的蛋泡糊，必須抽打好蛋泡，而要抽打好蛋泡
四、在操作時則需要注意以下幾個問題
1、蛋清必須順一個方向抽打。這是抽打蛋泡的關鍵，相信許多人對此深有體會。因為如果不順一個方向抽打的話，不但抽打不出蛋泡，而且還會將蛋清打。
2、蛋清中應避免混入油脂、蛋黃和食鹽。由於油脂和蛋黃中所含脂肪的表面張力大於蛋清泡沫的表面張力，因此會將蛋泡中的氣泡拉裂，使氣泡中的空氣逸出，從而降低泡沫的穩定性並縮小泡沫的體積.由此可見，油脂和蛋黃對蛋泡來說實際上是一種消泡劑 。食鹽則會促使蛋清中的蛋白質變性凝固，從而延緩泡沫的形成。因此，蛋泡的加鹽時間應放在蛋泡打好以後。
3、控制溫度。處於冷藏溫度下的蛋清因過於黏稠，在抽打時不僅費力，而且需經過長時間的抽打才能形成蛋泡。在這種情況下，就需要把蛋清的溫度升到常溫，這樣方可很快地將蛋清抽打成蛋泡，並使蛋泡達到最大的膨脹體積。
4、避免抽打過度。抽打蛋清時，透過不斷的抽打使空氣進入蛋白質分子內部從而形成氣泡。但是隨著蛋清體積的膨脹，蛋清中的一些蛋白質如清蛋白質 的變性凝固程度也在逐漸加大，從而使泡沫變硬並失去流動性。這時如果繼續抽打，則極易使泡沫破裂並失去溼潤光澤的外觀，且不易與其它原料相混合。因此，抽打蛋泡應適度，以蛋泡中能立住竹筷為準。
5、可適當地加入一些白糖，以減少蛋清抽打過度的可能性。因為糖分子能夠增強蛋泡表面的張力，延長蛋泡存在的時間。同時糖還具有吸水性，能吸收蛋清中的一些水分，避免蛋泡滲水，從而提高蛋泡的穩定性。但須注意的是，加糖的時間應在泡沫開始形成以後分次加入。如過早地加入，會推遲泡沫的產生。
6、在蛋泡開始形成後，可加入少許檸檬酸或蘋果酸等有機酸。因為這樣不僅可以促進蛋清起泡，還可增強蛋泡的穩定性，同時也豐富了菜餚的口味。
7、選擇器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色澤有所不同：在銅器中抽打的蛋泡略帶黃色，在鐵器中抽打的蛋泡略帶粉紅色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡時應根據菜餚對色澤的要求去選擇不同的器皿。
五、調糊調糊就是把抽打好的蛋泡與澱粉和麵粉混合均勻，然後調製成蛋泡糊。這是製作蛋泡糊的最後一道工序，因此需要特別小心，否則有可能前功盡棄。
六、調糊時須注意以下幾點
1、時間要短，動作要輕。蛋清抽打成蛋泡後，須立即與澱粉和麵粉混合均勻，調製成糊。調糊時切忌用力過大，且不可長時間地攪拌，否則會使蛋泡中的氣泡破裂，空氣逸出，最終使糊層塌陷。同時，由於蛋清是溶膠而不是凝膠，蛋泡只是蛋清的一種可逆狀態，如果時間稍微一長，即使不攪，蛋泡也會自行破裂。
2、切忌上勁。如果將蛋泡糊攪至上勁，糊衣會變得又乾又硬，致使原料不易掛上糊，且掛糊的原料入油鍋中炸制後，糊層漲發不飽滿，成菜口感不酥鬆香脆。
3、掌握好澱粉和麵粉的用量。澱粉和麵粉的用量少了，糊層會出現塌陷；多了，糊層的質地又會變硬，影響成菜的口感。因此調糊時必須掌握好澱粉和麵粉的用量。一般來說，用於炸制的菜餚，其蛋泡糊中的澱粉和麵粉可以多加一些，如4個雞蛋清可加幹澱粉75克、麵粉15克；而用於油滑、水汆或蒸制的菜餚，其蛋泡糊中的幹澱粉和麵粉的用量應低於以上數字。檢測蛋泡糊中澱粉和麵粉的用量是否合理的方法是：原料經掛糊油炸後，若糊層表面死板不疏鬆，則可認為是澱粉和麵粉用量過大；若表面凹凸不平，那便是用量過小。七、蛋泡糊的使用蛋泡糊一般都是現做現用，不宜久存。因為蛋泡糊調製好以後若擱置一段時間，蛋泡中的空氣就會逸出一部分，從而使蛋泡的體積縮小，並出現澱粉沉積，或是糊幹稀不勻甚至糊。另外，蛋泡糊在臨灶使用前，最好再行攪拌一下，以使糊濃稠均勻，黏性增強，從而保證成菜的質量。