紅湯火鍋底料湯料製作方法 一、火鍋底料的炒制? 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調製 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。 6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

一. 麻辣清油火鍋底料炒制原料：生清油（精煉菜籽油）3500毫升、大薑片30克、蒜瓣60克、大蔥節40克、滋粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、幹青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升炒制：1，把生清油倒入鍋中大火煉熟，待油溫降至六成熱，放入大薑片、蒜瓣、大蔥節，炸制焦黃出香撈出不用；2，用中火繼續把油加熱，下一半餈粑辣椒入熱油鍋，緩慢炒合； 3，見鍋中水分減少且沒有冒大氣泡時，把剩餘的滋粑辣椒下鍋，繼續翻炒，直至餈粑辣椒看起來開始發白且散發出糊辣椒香；4，當鍋中清油呈現紅亮色，下郫縣豆瓣煵炒，在下香料顆粒炒至溢香，再下幹青花椒炒出香味，接著放入豆豉炒香酥，最後倒進白酒，等到底料無酒味、無水氣時，即關火，晾冷後，即成麻辣清油火鍋底料注意要點：1，炒至麻辣清油火鍋底料所用清油，是指純菜籽油，也就是精煉菜油，不可用調和油，這樣炒出來的火鍋底料，方才濃稠且香味十足；2，所用餈粑辣椒，多用子彈頭幹辣椒製作，其辣味香味都很足，但不要剁太細，以免炒制中易於炒煳，所用郫縣豆瓣亦是粗豆瓣，用細豆瓣會混湯；3，餈粑辣椒的製作，是先在鍋中放清水醃泡幹辣椒後，大火燒開轉小火煮約30分鐘，煮至完全軟漲，撈出瀝去水分，再用絞磨機絞成幹稠的辣椒茸狀。（西南地區少數民族地區用木杵（棒）舂的方法，同舂糯米餈粑一樣，故名稱“餈粑辣椒”）。4，炒至中香料的選用和比例通常有：小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，各種火鍋底料香料的比例各有不同，大致按小茴香2份量，其餘均按1:1的比例，這些香料只需打成粗粒即可；5，麻辣清油火鍋底料，大多選用幹青花椒，突出幽麻清香，若選用乾紅花椒，則主要突出麻辣味，不過也可兩者各半混合用，效果更佳；炒餈粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵，油溫要控制之在四五成熱，超制中隨時觀察辣椒和由的變化，出香、出色，隨時調節火力保持穩定，讓辣椒的紅色素、辣味素和香味充分溶入進油料中；6，加入郫縣豆瓣，是使底料帶有醬香，風味更佳濃厚醇香，也可增色，不過郫縣豆瓣不可用多，其所含鹽分、澱粉較重，用量大了易於使湯渾濁，湯色變黑；7，加豆豉主要是增香提味，加高度白酒，是除異味，提香味；8，底料炒制好且冷卻後，需要儲存48小時，使火鍋底料裡各種原料的性味充分融合，完全滲透進油料裡，方才完全形成火鍋的獨特風味。二. 麻辣清油火鍋湯料調製原料：幹青花椒30克、鮮青花椒40克、薑片20克、蔥節30克、蒜瓣30克、幹辣椒節20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火鍋底料2000克、雞精、味精、鮮湯（骨湯或清湯）各適量；製法：1，先把幹青花椒、鮮青花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、幹辣椒節放入火鍋湯盆，隨即放入雞精、味精和冰糖，摻進適量鮮湯；2，火鍋湯料所用鮮湯，一定要用豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等來熬製，但不可加入雞爪、豬蹄等含膠質較重的原料，否則湯會因濃稠而粘鍋。3，把麻辣清油火鍋底料中的油脂舀入火鍋盆裡，再舀進底料乾料推合均勻，即成麻辣清油火鍋湯料，燒開後便可燙食各種食材。4. 麻辣清油火鍋亦可配火鍋蘸碟。