醃的酸菜爛了就不要吃了，醃的菜會爛是因為醃菜跟空氣接觸產生的真菌引起的。　　正確醃酸菜不爛的方法如下：　　第一步：選菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜。　　第二步：曬菜　　白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。　　第三步：殺菌。　　首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗乾淨，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸裡。　　第四步：進缸　　將浸泡過白菜的剩餘鹽水倒入缸內。　　好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，醃製酸菜千萬不能用塑膠容器，最好是瓷缸。多大缸就醃漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，醃製酸菜千萬不能用塑膠容器，最好是瓷缸。

準備材料：大白菜：1棵、鹽：適量、蒜：適量、姜：適量。

1、將大白菜扒掉一圈老葉，剝開洗淨瀝乾水份。

2、把白菜掰成小片放在乾淨的盆裡，放一層白菜撒一層鹽。鹽不要太多，撒均勻就可以了，直到把菜放完。

3、將菜壓緊實，不要留空隙，蓋上保鮮膜，保鮮膜上面蓋一個碟，再用有重量的東西壓住，夏天一般放置一個晚上就可以了。

4、切點洗乾淨的蒜和姜，口味重的放多一點，我口味比較輕，放了六瓣蒜和一小塊姜。

5、把蒜和姜放碗裡用少量鹽醃著。也可以把姜和蒜切成末，不用鹽醃，看個人喜歡。白菜泡軟了後就可以了。把白菜裡的水倒掉，放到篩裡瀝乾水份。

6、把醃好的蒜和姜放進去瀝乾的白菜裡，喜歡吃辣的人可以在這時放點辣椒粉，拌勻，裝進玻璃瓶，還是要壓緊實。放進冰箱冷藏，三天左右即可食用。