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  • 1 # 鳳凰滿天

    顏色不同,成分有差別,用途有差別。白醋較純,黑醋裡面含有香料成分較多。但基本成分都是乙酸(醋酸) 白醋主要成分是醋酸,黑的是陳醋,以高粱為原料,特曲發酵,經夏曬東冰,一年時間,醋的濃度、香度提高,才成為陳醋,營養方面陳醋比較好。 黑醋中的胺基酸是白醋的10倍,可提高人體的免疫力、使血液清澈、穩定血壓 和血糖,並具有預防癌症的功效。 黑醋含納量較白醋高,對高血壓和有心血管疾病的患者較為不利. 醋又稱食醋,是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同,成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋為3.5g以上,優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝,作為飲食調料,需要量不斷增長。 醋的原料和製作方法有4類。 (1)中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。 (2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。 (3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。 (4)以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

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