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  • 1 # dadazhu1

    油炸麻辣串專用刷料(油乾料)的配方:

    孜然1500克,辣椒麵250克,雞粉250克,王守義麻辣鮮200克,花生米250(幹炒去皮),芝麻250克(幹炒),去皮葵花子250(幹炒),腰果100克(幹炒),以上原料全部打成粉(或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀),加150克咖哩粉,放入容器內,色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入,攪拌均勻即可。

    注意:

    如果是少量製作,可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋,加入適量的粗鹽,小火慢炒成熟(用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊),但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果,否則含油量過大會磨成漿糊。

    注:

    精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量新增。

    其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。

    (一)秘製燒烤汁製作方法:

    製作:

    1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨,控幹水分備用。

    2、淨鍋上火,燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足,用手搓孜然、芝麻至碎為止。

    3、另鍋上火,放入調合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡,加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬,200克冰糖,200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

    4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘)中火燒開,加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水(500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾)、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。

    5、下炒好的孜然、芝麻,中火燒開,小火熬製40分鐘後,加人150克香油中火燒開,關火即成。

    關鍵:

    1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火,最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細,越細越好。蒜水製作時,必須將其過濾至無蒜渣。

    2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右,時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

    3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。

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