配方：

原料：

牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。

調料：

自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水澱粉 5 克，香蔥段15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5 克。

蘿蔔牛雜

一，選料

牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩

二、材料:

中草藥:八角桂皮陳皮茴香草果花椒香葉苷松

調味料:精鹽味精老抽白糖白酒柱候醬海鮮醬黃豆醬沙姜粉

配料:辣椒醬梘水(也叫鹼水)食粉也叫食用蘇打粉)乾紅辣椒

三、熬底湯

以20斤水計算:2-3斤牛骨、老薑10G,大蔥20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

準備工作:將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝淨水,老薑拍破,大蔥打節鮮湯熬製:在湯桶內注入清水,將過好水洗淨的牛骨老薑大蔥白胡椒料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態)慢煲3-4小時,至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(注,底湯熬越久越香越濃的,底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄,留起來下次還能再用一次,這樣能降低成本

四、煲牛雜

1.以IKG牛雜為標準,牛雜解凍後用精鹽10G食粉5G梘水5G將其洗淨(如直接釆購熟的半成品可不用此操作)(清洗過程猜鹽食粉梘水為消毒去味去腥漂白作用,洗時注意有毛渣洗淨,買回的牛雜注意最好不要放地上,因為沾了地下的灰渣不好洗淨,洗淨後將牛肺一片切成兩一三斷即可,不能太小,也不能太大,太小不好過水,太大不好入味,至下步過水)(牛雜上有些牛油最好扯下來,不然太油了,可以不丟棄,用一容器收著,待很多時再拿著煎成牛油,做火鍋時或一些特別菜時調味也不錯)

2.備一鍋清水加入陳皮 生薑梘水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛腕 牛腸要多煮 並不斷用勺子壓,使其裡面的髒東西去除,特別牛肺裡的髒物及汙血要去除)後“過冷河”(即為用凍水沖涼使其爽脆)切件涼幹,不能切太小,便於賣時好剪,過好水的牛雜還是需再清洗一次,這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物,這時的牛肺也用手用力擠壓,使其裡面髒物去淨)進下步煲牛雜

3.鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,加入香料(以1000G牛雜計,香葉1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8個,小茴香0.15G,陳皮0.25G,乾紅辣椒若干個(根據當地品味調整),精鹽10-15G(根據當地品味鹹淡調整)(香料可用沙布包裝好更方便些)用大火燒開,再加入三種醬,海鮮醬4G柱候醬3G黃豆醬3G用一個碗攪均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需調整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麥芽粉0.2G(這個乙基粉不用放太多.注意哈加多會苦了)

4,大火燒開後先加入生肚 牛腸生筋 生隨之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的和加入以上比例3裡的配料一起小火(沸騰狀態)蓋蓋再慢煲3-4小時即可

5煮蘿蔔:選蘿蔔,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑細長小一點的,小點的不是空心的,空心的做出來不好吃,去皮為降低成本選適用的去皮刀,蘿蔔切成丁形,鍋內注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿蔔(加適量的糖,不用加多了,適量鹽入味)水浸過蘿蔔兩釐米為適,(煮蘿蔔請注意,最好不要蓋蓋子,因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦,)煮時可以用筷子插一下,如容易插進入就差不多了。蘿蔔煮9分熟後再把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時,即做出蘿蔔牛雜成品

五,辣椒醬製作

1.小辣味辣椒醬:買成品的番茄醬放40G+0.5G辣椒精油攪攔勻即可

2.中辣味辣椒醬50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎攪勻即可,(做生意的最好直接在市採購蒜蓉辣椒醬+辣椒精油調辣度即可)烹飪完成，一份小吃店版蘿蔔牛雜製作完畢，也可以直接蘿蔔配牛腩，做法一樣。