茶的味道豐富，酸甜苦辣鹹佔到了三樣。有時這茶味也讓大家很驚奇，細品下去一口茶竟然能包含著酸甜苦三種味道，而有些茶只有一種味道，這是怎麼回事呢？

茶的味道，是由內在物質決定的。而茶鮮葉的原料不同，則茶葉內物質含量也不同，除此之外，製作工藝與儲存環境也是影響茶物質含量的重要因素。

製作工藝有瑕疵，茶苦不會甘，酸味太重等等，儲存環境不當，茶有異味，又苦又澀，有酸腐味等。那麼是哪些物質影響到了茶的味道呢？

茶種含有700多種物質，而影響茶滋味的物質統稱為呈味物質，一張表簡單明瞭的呈現給大家：

圖中所示的數種呈味物質中可以看出有酸、甜、鮮酸、澀五種味道。五種味道相互結合才使茶湯的味道各有特色，互有不同。例如綠茶中以鮮、苦、澀的味道為主，甜和酸的呈味物質較少，只起到協調的作用。

咱們來通俗的解釋一下這幾種味道：

良藥苦口，苦口的東西往往被認為是有療效的好物，苦對舌頭的強烈刺激與辣不逞多讓，對於大多數人來說，苦是不友好的味道，俗話講得好“這個人吃不了苦”。其實從美食的角度，或者從咱們味覺本身來講，苦其實是一種不可多得的珍饈美味，只要與別的味道搭配調理得當，先苦後甜，苦盡甘來的風味即獨具一格，吃了苦之後再食用別的味道，簡直讓人慾罷不能。例如茶，不管什麼茶種，都帶有苦味，濃茶苦重，淡茶苦輕，這種苦是收斂性的微苦。

茶的苦味和澀味比較醇和，這是因為含有的咖啡鹼與兒茶素結合形成了氫鍵，這種氫鍵的絡合物使得咱們味覺的感受上發生了一些變化。簡單說就是這種絡合物起到了相互協調、相互抑制的作用，減輕了茶的苦味與澀味，使茶變得醇和。

所以，茶葉中的咖啡鹼和兒茶素越多，並不會更苦更澀，二者會互相結合，使茶湯鮮醇並帶收斂，是優質茶的一個特徵哦。

茶有澀味很正常，所謂不哭不澀不是茶。專業一點來說，澀味的感覺是因為舌頭表面的蛋白質凝固，從而引起的一種收斂感覺，並不是咱們味蕾品嚐到的，而是感受到的。可能不太好理解，雖然叫澀味，其實應該是澀感，就像燙與冰一樣，澀是一種感覺，而不是味道。

茶種含有的多酚類化合物會引起澀味，而兒茶素佔了茶多酚化合物的70%左右，是澀味最主要的成分。除此外也有少量的醛類物質和草酸、香豆素等參與了澀味的組成。

舌頭對於澀味非常敏感，一點微弱的變化也會給舌頭帶來不同的感覺，兒茶素的含量與各個成分的搭配不同，使得各個茶種的澀味各有差別。

茶含有的甜味並不多，不是主要的滋味。主要充當調味劑的作用中和苦味與澀味。

茶含有的穀氨酸與茶氨酸，這兩種物質鮮味很強。一款茶鮮不鮮很重要，鮮味不僅可以引起咱們的食慾，也非常可口，這自然也是一款茶的重要評斷標準，特別是對綠茶來說。

如果茶的甜味特別明顯，那大家就要小心嘍，很可能是加了糖等甜味新增劑哦。

茶裡面的酸性物質很多，有檸檬酸、蘋果酸，沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、穀氨酸等。在茶的製作工藝中，絕大部分的酸性物質會與其他物質例如醇類等發生酯化反應，只有一小部分會進入茶湯。

所以，茶的味道如此如此豐富都是內在物質相互調和的結果。

從上表可以看出，茶湯中的主要呈味物質有苦、澀、鮮、甜、酸、鹹六大類，茶湯的豐富滋味，正是由這六味綜合協調所形成的。不同的茶，佔主導的滋味也不一樣。例如綠茶，最能體現其特點的是苦、澀、鮮，而甜、酸、鹹則起協調作用。

苦味

單純的苦味是不可口的，但是苦味在調味和生理上都有著重要的作用。苦味，不僅在生理上能對味覺感受器官起著強有力的刺激作用，而且從味覺本身來講，調配得當，能起到改進食品風味的作用。茶的風味就是收斂微帶苦和鮮。

在茶湯中，咖啡鹼與大量的兒茶素物質行成氫鍵，這種氫鍵的絡合物對味覺的感受與單體的味覺感受是不同的。它們對味覺受體有協調作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的風味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。

茶的幹物質中，兒茶素和咖啡鹼兩類物質含量都比較高時，但其茶湯滋味又並非是又苦又澀，相反兩類物質都高時，茶湯醇厚、鮮爽並帶收斂，這是優質茶的標誌哦！

澀味

澀味，大家喝茶的時候都有這種感覺吧？所謂的“不苦不澀不是茶”嘛！澀味，專業的說法是，舌頭表面的蛋白質被凝固而引起的收斂感覺，不是由於某種物質作用於味蕾所產生的味覺反應。艾瑪，這個解釋徹底顛覆了小懂對澀味的理解。

茶葉中引起澀味的主要化學成分是多酚類化合物，其次也有少量的醛類物質和草酸、香豆素等。兒茶素佔茶葉多酚類化合物的70%左右，構成了茶葉澀味的主要成分。

澀味，對味覺的閾值較低，只要有微量存在和微弱的變化，就能給舌頭味蕾帶來不同的感覺。各種茶葉和滋味的風格千差萬別，與兒茶素總量及各成分組成和搭配不同密切相關。

甜味

茶葉中的穀氨酸、茶氨酸等，都帶有較強的鮮味，能引起人們強烈的食慾，給人可口的滋味。鮮味，在茶葉滋味中佔非常重要的位置。在茶葉審評上，鮮爽，即鮮而不膩，是茶滋味的基礎。

茶葉中的甜味物質，因為總量不高，不是茶湯的主體滋味，在茶湯中能抑制苦味和澀味，起到調味劑的作用。有些商家，利用茶中有甜味物質的說法，往茶中加糖或糖精。但，我們必須清楚，茶葉主體滋味不是甜味，如果你喝的茶很甜，就要小心了。

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如果你喝的紅茶很甜、很香，可就要小心了！

酸味和鹹味

茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸，沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、穀氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用。茶葉中的酸類物質透過製茶，絕大部分與其他物質例如醇類等發生酯化反應，剩餘部分進入茶湯，起調味作用。

茶中的鹹味主要是鉀和鈉等的一價離子和相應的負離子所構成，含量很低，被其他滋味所掩蓋，在茶湯中也只是起協調作用。