過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚，歷經代代廚師精心烹製相傳至今。過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。 特點 軟嫩清香。 主料 鮮瘦豬肉 配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜 調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等 將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。 將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，薑切片。 將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。 將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。 注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！ 過油肉 一．派系：晉 烹製技法：滑炒 成菜後芡汁：緊汁芡（包芡） 二．原料： 主料 豬後腿元寶肉 配料 雞蛋，澱粉，鹽 木耳，黃瓜，冬筍 調料及其它料 食用油 馬蹄蔥，薑末，蒜片 醋，料酒，醬油，鹽，（白糖），味精，鮮湯 水澱粉，材料油 三．工藝流程：初加工→改刀→肉片上漿→滑油→烹製→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜 四．烹飪工藝：①將豬肉切銅錢片加入適量的蛋液、鹽、澱粉上漿。②鍋中加入適量的油升溫3――4成，將上漿後的肉片滑出（注意不要滑老）。③黃瓜改刀成象眼片，冬筍改刀成片，木耳摘成自然小片備用。④炒鍋上火放底油，加入馬蹄蔥，薑末，蒜片熗鍋，放入滑好的肉片及木耳，黃瓜，冬筍翻炒均勻，烹入醋，料酒，醬油，鹽，白糖，味精，鮮湯調好口味，熟後勾芡成包芡，淋材料油略翻出鍋裝入盤中即可。 五．風味特點：色澤金黃，口味鹹鮮略有醋香味，入口滑嫩。 六．注意事項：1．成菜後要求味鹹鮮，略帶有醋香味，質地滑嫩，漏油不漏汁。2．在上漿時加入適當的“食粉”（小蘇打）可使肉片更加鮮嫩，但切記，不能放得太多，以免影響口味。如是初次操作，採用對汁芡操作更易掌握火候，保持肉質的嫩滑程度。飯店目前多采用將輔料也拉油的手法，目的是為了加快成熟度，節約時間。 七．命名方法：是以原料中主料的操作特點及其性質結合命名的方法命名。 八．盛裝技巧：過油肉做為山西的名菜在裝飾上當然要考究了，做為宴會菜餚時常選用一些帶有造型的盤子做為盛裝器皿。如楓葉形、正方形矩形邊、橢圓形等盤子來盛放，顏色以白色，淺綠色，淡藍色等色調為佳。
過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚，歷經代代廚師精心烹製相傳至今。過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。 特點 軟嫩清香。 主料 鮮瘦豬肉 配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜 調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等 將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。 將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，薑切片。 將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。 將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。 注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！ 過油肉 一．派系：晉 烹製技法：滑炒 成菜後芡汁：緊汁芡（包芡） 二．原料： 主料 豬後腿元寶肉 配料 雞蛋，澱粉，鹽 木耳，黃瓜，冬筍 調料及其它料 食用油 馬蹄蔥，薑末，蒜片 醋，料酒，醬油，鹽，（白糖），味精，鮮湯 水澱粉，材料油 三．工藝流程：初加工→改刀→肉片上漿→滑油→烹製→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜 四．烹飪工藝：①將豬肉切銅錢片加入適量的蛋液、鹽、澱粉上漿。②鍋中加入適量的油升溫3――4成，將上漿後的肉片滑出（注意不要滑老）。③黃瓜改刀成象眼片，冬筍改刀成片，木耳摘成自然小片備用。④炒鍋上火放底油，加入馬蹄蔥，薑末，蒜片熗鍋，放入滑好的肉片及木耳，黃瓜，冬筍翻炒均勻，烹入醋，料酒，醬油，鹽，白糖，味精，鮮湯調好口味，熟後勾芡成包芡，淋材料油略翻出鍋裝入盤中即可。 五．風味特點：色澤金黃，口味鹹鮮略有醋香味，入口滑嫩。 六．注意事項：1．成菜後要求味鹹鮮，略帶有醋香味，質地滑嫩，漏油不漏汁。2．在上漿時加入適當的“食粉”（小蘇打）可使肉片更加鮮嫩，但切記，不能放得太多，以免影響口味。如是初次操作，採用對汁芡操作更易掌握火候，保持肉質的嫩滑程度。飯店目前多采用將輔料也拉油的手法，目的是為了加快成熟度，節約時間。 七．命名方法：是以原料中主料的操作特點及其性質結合命名的方法命名。 八．盛裝技巧：過油肉做為山西的名菜在裝飾上當然要考究了，做為宴會菜餚時常選用一些帶有造型的盤子做為盛裝器皿。如楓葉形、正方形矩形邊、橢圓形等盤子來盛放，顏色以白色，淺綠色，淡藍色等色調為佳。