雞胗怎麼切花刀方法：1、鴨胗洗淨後平面向下放於盤中，再放進冰箱稍微冷凍一下（冷凍是為了方便新手切花刀，可以不冷凍直接進行下一步驟）。取出（如果凍得太硬，放於水龍頭下快速沖洗下表面），把鴨胗從中間連線處切割開來，分成獨立的2小塊。2、把鴨胗翻面後，其底部有一片略厚的脯，片去這一片厚脯。3 具體操作為：把鴨胗平放於案板上，刀鋒向內貼著鴨胗的底部，從右向左均勻使力推過去。提示：如果不會用平刀推，可以把冷凍得比較硬的鴨胗立起來豎著，再往下片即可。用同樣的方法依次把鴨胗底部的肉脯都片盡。4、用雞胗鴨胗做菜，除了底部，其兩側青白色的薄膜可選擇性去除，也就是說可去除也可不去除，不過建議去除，取鋒利的刀直接片掉。5、三面都片除筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了，鴨胗比雞胗體積大、肉厚，所以不必用斜刀，全部豎著下刀，先從左到右垂直均勻的割平行刀，但都不能切到底，再把鴨胗轉90度，垂直交叉再切一次（底部有一些邊緣也要去除，這樣做成的珺花效果更完美，如圖部分的為沒切）。6、鴨胗厚，所以還有一種打小一點的花刀方法，可讓鴨胗熟得快：其兩側青白色的薄膜可以不去除，先沿著鴨胗隆起最高的中部把鴨胗一切為二，再翻面讓青白筋膜的一面向下。7、翻面後用和步驟4類似的方法給半個鴨胗依次打上花刀，打花刀的方向順序沒有特別要求，只要花刀間垂直、深淺一致、切到底時不要切透即可。