奶油

乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而製成的乳製品稱為奶油(butter)。由於製造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為新鮮奶油、發酵奶油。根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油

鮮奶油

英文名：Cream、FreshCream、Cream或WhippingCream

港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）

中文譯名：『新鮮奶油』

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（RawMaterial）之一，是無法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾,這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為WhippedCream。

動物性鮮奶油

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂MilkFat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：

·Half-and-halfcream半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12左右，無法打發。

·Lightcream同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在20左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffeecream。經常有人將之與Half&Half混為一談。

·Whippingcream奶脂量在30左右，通常生產廠商會在cream里加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為whippingcream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的cream大兩倍以上。

·HeavyCream奶脂量在36-40左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。

·DoubleCream與HeavyCream同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。

在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的儲存期限較短，應儘早使用。

植物性鮮奶油

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。