不論泡菜還是醃製鹹菜，醃製後1~3天是致癌物亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。

這需要接近15天的時間。20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。所以，泡菜應該在醃製20天以後再食用，而食用長期（超過30天）存放的相對健康。需注意，醃製中不要把泡菜蓋子開啟，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。

人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺，這是因為亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應。

生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質威脅著人體的健康。

擴充套件資料：

泡菜中亞硝酸鹽含量變化：

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。

研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。

無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是醃菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽。只要控制好鹹度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。