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  • 1 # 使用者2013589007217

    常用到的調味品有:良姜:別名:小良姜、高良薑。無論入藥還是食用,一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。此外,良姜研磨成粉末後,是“五香粉”的主要原料之一。其他作用:有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。白芷:食用部分為根部,白芷能有效緩解感冒風寒,頭痛,鼻塞等症狀。同時還能祛風散寒,通竅止痛,消腫排膿。蓽撥:也叫鼠尾。常配高良薑。蓽茇氣味正如胡椒。此外,外敷也治牙痛。草蔻:又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的乾燥種子團,也是一種香辛調味料。草蔻具有去除羶味、怪味,增加菜餚特殊香味的作用。另外,有人認為草豆蔻就是草果,這是不正確的。草果色黑油亮,外殼較硬,內有細籽,又名草果仁,他們屬於不同的香料。白蔻:又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫,入肺、脾、胃經,有化溼溫中、行氣止嘔之功,常用於治療溼阻脾胃、氣機失調或脾胃。香砂:香砂一般作為藥材使用,對於治療胃部疾病非常有效。其他的調料比如:八角、桂皮、丁香、幹辣椒、小茴香、香葉等等,基本都是家家常備的調味品,用途也比較廣。需要注意的是,小茴香和孜然在外觀上有點相似,但是隻需要聞一下,就能立即辨別出來了。滷水的其他調料:蔥、姜、醬油(老抽)、紅糖(冰糖)、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調料,就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效,可以適量多放一些,對於體質比較虛弱的人有一定好處。老抽、紅糖上色程度要重一些,可以根據食材上色難易來選擇使用,比如肉類和蔬菜,上色差異就很大,前者可以使用老抽,而後者則以淡色為宜。如果滷味要隔夜後才食用,滷水的顏色就不宜太重,否則影響口感和外觀。一般情況下,滷水滷過的食物越多,香味就越發濃郁,所謂的千年滷水嘛,就是這個意思。但是滷水如何儲存也是一個關鍵問題:滷水晾涼後最好存放於瓷罐或者玻璃容器中,不要長時間放於塑膠盒子、不鏽鋼鍋中,不利於儲存。通常滷水能在冰箱中冷藏儲存5-7天,但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌,這樣才安全。也可以將成凍狀的滷水冷凍儲存,這樣放置的時間會更長一些。每次用完的滷水,一定要仔細的將裡面的蔥、姜等雜質過濾乾淨,再可以冷藏儲存,否則很容易變質。滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時,最好取出一部份滷水單獨煮,不要放在這個滷水中,否則滷水過不了幾天就變質了。滷製肉類、禽蛋時,可以先將其進行焯燙,煮去表面的血汙,再放入滷水中燉煮,這樣食物的口感更好,而且滷汁的味道也不會受腥味影響。一鍋簡單的滷水大概比例是:40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片,香葉4-5片、桂皮一段(4釐米長左右),八角1個、幹辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個(片)左右。將幹香料放入紗布包中紮緊,湯鍋中加入500克左右的水,大火燒沸後,轉成小火煮出香味後即可。滷水在以後的利用中,可以根據味道隨時新增香料,香味會越來越濃郁。

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