我們從字面意思上可以看出聚葡萄糖和葡萄糖在分子結構上是不一樣的，進而在理化特性也會有一定的差異，聚葡萄糖為葡萄糖無規則鍵的縮聚物；聚葡萄糖是一種多糖，而葡萄糖是一種單糖；聚葡萄糖不容易被人體消化吸收，而葡萄糖進入人體之後直接被吸收了。而且聚葡萄糖相對於葡萄糖來說是一種低熱量、低血糖指數的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纖維和益生元的特點。兩者主要的區別在於成分和分子結構上。聚葡萄糖含有葡萄糖的特質，但是葡萄糖卻不完全具備聚葡萄糖的特性。

聚葡萄糖主要由葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸聚合而成，是以葡萄糖為主組合而成的多糖。其中含有89％葡萄糖，10％山梨糖醇和1％檸檬酸，而葡萄糖是一種單糖，可被人身直接吸收，是人體重要的營養品和機體能量的重要來源。也是許多食品和藥品中重要的工業原料。

聚葡萄糖以葡萄糖異構碳結合的配糖方式存在，是一種具有保健功能性的食品組分，可以補充人體所需的水溶性膳食纖維。聚葡萄糖進入人體消化系統後，產生特殊的生理代謝功能，從而防治便秘，脂肪沉積。在食品中使用它有利於減少果醬和餡料中的熱量和糖，能減少餡料中的水分遷移到麵糰或糕點上，延長其貨架期。另外相對於葡萄糖來說聚葡萄糖還有以下的一些特點：

1. 水溶性高

聚葡萄糖易溶於水，在溫度達到25℃時就能夠溶解80%左右，隨著溫度的升高，溶解的速度加快。因此被用於一些飲料產品中來。

2. 溶液粘度高

在同等濃度情況下，聚葡萄糖溶液的粘度高於蔗糖溶液和山梨醇溶液。所以造成了聚葡萄糖在食品中的口感和質地可以代替糖類或脂質。

3. 保溼性強

溫度相對較高的情況下，聚葡萄糖呈固體狀態的情況下會充分吸水，所以聚葡萄糖也可以作為食品的保溼劑，控制食品的溼度變化，起到一定的防腐作用。