一、原料階段的衛生管理原料的衛生程度決定了食品安全的衛生質量。因此，為了預防食品原料被汙染，原料的衛生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監督各班組驗貨人員嚴格執行對原料驗收的統一標準。避免誤驗遭受汙染的原料，督促和監督採購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛生安全檢驗標誌的原料。庫房不得收存“三無”產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環境、餐具、用具的衛生。嚴格按照規定的正確方法監督砧板對各類食品原料的儲存，防止變質腐爛。

二、生產加工階段的管理由於大量的人工操作，生產加工階段是食品衛生安全管理的重點和難點，依靠QSC完善廚房食品衛生的操作程式，讓相關的加工人員熟悉瞭解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工。對食品的解凍方法要正確，儘量縮短解凍時間，避免在解凍中受到汙染。給每位廚房人員強調食品衛生安全的重要性，強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛生安全意識和責任感，嚴格按衛生程式操作進行加工、烹調。並落實到崗、責任到人。

三、裝置、廚具的衛生管理加強員工對裝置及餐具的消毒使用意識，如：刀、砧板、毛巾、烹調裝置和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛生、安全的使用。

四、廚房環境衛生管理

加強對廚房內所有產品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛生間、垃圾房的衛生管理，包括員工的隨手清潔，這些都是衛生質量主要體現的地方，更是現在廚房生產

注意事項

在廚房管理中，有人說成本管理是最重要的工作，有人說是廚師管理，這都算是，但同時，更為重要的是廚房的安全與衛生。安全包括操作安全與工作環境安全，衛生就主要指的員工工作的環境、做菜的環境等