先簡單瞭解一下白糖是什麼？白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白，乾淨，甜度高。
炒菜裡放糖，有三個作用，一個作用是提鮮豐富口感。
放糖其實應該叫點糖，廚師應該懂什麼叫點點兒糖。就是炒菜時有的菜要放一點點白糖來提味兒。炒菜時放點白糖，最早多見於粵菜，粵菜講究清淡鮮美，大多數的炒青菜要放糖進去，起到提鮮的作用。後來其它菜系也借鑑了一部分，東北菜、川菜、湘菜、炒蔬菜類是不放糖的，後來經過廚師對菜品的改良，菜系的融合，部分青菜菜品放糖進去提鮮。川菜和湘菜靠白糖來增加口感，中和辣度的作用，但是要適量，不能吃出來甜味為宜。
炒菜裡放糖的第二個作用，增加甜味。比如紅燒類的菜餚，都要放白糖進去，且用量較多一些，靠糖來增加菜餚的甜味，這種甜味是回口有點甜，不是齁甜，在其他調料的作用下形成微甜的口感和味道。微微有點甜是紅燒菜餚的特點，鹹鮮微甜。吃起來感覺好吃，其實是白糖調味的作用，讓食客的感覺更加豐富細膩，味道更為柔和。
菜餚裡放糖第三個作用，是中和菜餚的味道，比如糖醋味的菜餚，大多先炸後烹或澆汁的菜餚，外焦裡嫩，酸甜可口，這會的白糖佔據了主角的作用，和醋的地位一樣重要，整個菜餚要突出甜味和甜度，白糖用量再次加重，起主要調味品的作用。這些菜餚要吃出來甜味，且甜味較重。
先簡單瞭解一下白糖是什麼？白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白，乾淨，甜度高。
炒菜裡放糖，有三個作用，一個作用是提鮮豐富口感。
放糖其實應該叫點糖，廚師應該懂什麼叫點點兒糖。就是炒菜時有的菜要放一點點白糖來提味兒。炒菜時放點白糖，最早多見於粵菜，粵菜講究清淡鮮美，大多數的炒青菜要放糖進去，起到提鮮的作用。後來其它菜系也借鑑了一部分，東北菜、川菜、湘菜、炒蔬菜類是不放糖的，後來經過廚師對菜品的改良，菜系的融合，部分青菜菜品放糖進去提鮮。川菜和湘菜靠白糖來增加口感，中和辣度的作用，但是要適量，不能吃出來甜味為宜。
炒菜裡放糖的第二個作用，增加甜味。比如紅燒類的菜餚，都要放白糖進去，且用量較多一些，靠糖來增加菜餚的甜味，這種甜味是回口有點甜，不是齁甜，在其他調料的作用下形成微甜的口感和味道。微微有點甜是紅燒菜餚的特點，鹹鮮微甜。吃起來感覺好吃，其實是白糖調味的作用，讓食客的感覺更加豐富細膩，味道更為柔和。
菜餚裡放糖第三個作用，是中和菜餚的味道，比如糖醋味的菜餚，大多先炸後烹或澆汁的菜餚，外焦裡嫩，酸甜可口，這會的白糖佔據了主角的作用，和醋的地位一樣重要，整個菜餚要突出甜味和甜度，白糖用量再次加重，起主要調味品的作用。這些菜餚要吃出來甜味，且甜味較重。