食材準備：小麥粉（普通麵粉）、溫水（30-40度）、麵肥（老面）、（面引子，面劑子）、食用鹼粉。注：用老面發酵和發酵粉做法是一樣的，發酵粉的用鹼量不超過5克，鬆弛的時間更長一點，做出來的效果都差不多，其次，記得一定要留一塊麵團做下次的酵面，下次就不用那麼麻煩，放冰箱冷藏就即可，下次用的時候還是用溫水先泡一會，倒掉酸水！

1、將麵肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘。

2、取適量麵粉（如圖，一般用4小盒）放在乾淨的盆中。將浸泡好的麵肥和浸泡的水一同加入麵粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開始揉麵，我喜歡放到麵包機中，選擇揉麵發酵檔位。如果沒有面包機，揉好後，蓋好，放在溫暖處發酵。

3、發酵至原來大小的2-3倍，用手指戳個洞，只要不反彈即可。

4、將2克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵糰中。

5、面板上放乾麵粉，麵糰用手揉，將鹼水和麵團揉均勻後，用刀切開，可見均勻小氣孔為止。如發酵過頭，則須增加鹼的用量，如小孔消失或過少，則說明鹼放多了，需再次發酵一下。

6、將揉好的麵糰整形為長條狀，切成大小均勻的面塊，可按照自己的喜好做成任意形狀。

7、冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或蒸屜矽膠墊），將麵糰放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘。

8、蒸制過程中儘量不要開啟鍋蓋，25分鐘後關火，悶3-5分鐘後，開啟鍋蓋，享用大白饅頭。