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  • 1 # 秋雨獨淋

    原料:麵粉、發酵面(老面)、水、鹼。 製作方法:1.將發酵面(老面)加麵粉(按1:5~8的比例 )、水和成麵糰,放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定); 2.取出發酵好的麵糰加適量鹼和少許麵粉,和好後醒10分鐘,揪劑子,擺在籠屜上,放在有太陽或溫度較適合的地方再醒10~15分鐘可上籠蒸,在旺火上蒸二十五分鐘,取出即可。 注意:1.發酵面時一定要發到時間; 2.上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,麥香味濃。 發酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和麵。到軟硬適度不粘手,揉光用溼布蓋好醒面發酵。一般夏天較短,冬天長一些。然後將面置於案板上,加乾麵再揉勻,再醒一會。這會子就隨便你了,可以做成花捲,也可以蒸包子,不過包子的面要軟一些,或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型後,再放10~20分鐘。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裡要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,最開始時要小火蒸,開鍋後調轉大火,可使饅頭均勻受熱同時膨脹的效果更好,鬆軟可口。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟; (2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟; (3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

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