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  • 1 # 使用者1213734083852

    不加糖的蛋白可以打發,但是極度不穩定,容易塌陷。所以最好還是加糖吧。

    而且還需要細砂糖,因為細砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。

    蛋白打發是要靠糖分來支撐抓住空氣。

    白糖在糖類裡純度比較高,紅糖黃糖之類的糖焦化程度高,雜質就比較多,不利於支撐打發的蛋白。如果你想做紅糖口味的蛋糕,可以先用細砂糖打發蛋白,把紅糖融入蛋黃麵糊,最後再攪拌到一起。

    蛋清不加糖打發操作如下:

    1、將蛋清倒入一干淨乾燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃。

    2、用電動打蛋棒中低速將蛋清打至泡沫狀。

    如果一開始就用高速,蛋清的結構就會不夠堅挺,導致最後打發不充分。隨著繼續打發,蛋清會慢慢變色,出現越來越多的氣泡。

    3、繼續用中低速打發,直到蛋清膨脹到原體積的2-3倍,出現的氣泡漸漸是小小的泡沫狀。這時就可以在容器的一側加入塔塔粉或者其他酸性物質。慢慢的蛋清就會呈現出幾種不同的狀態,分別用於不同甜點的製作。

    擴充套件資料

    蛋清的主要成分是蛋白質和水,當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候,打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子,這些分子被不斷被拉伸拓展,在水和空氣接觸的地方形成綿密的網路,也就是我們看到的蛋白泡沫。

    打發越久,形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是並是不因為色素,而是光線的原因。

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