滷菜好不好吃，就看滷水有沒有下功夫，滷菜在多年的發展中儘管已經演變出不同的口味，但是滷水的重要性都是一樣的，不論是白滷、紅滷、油滷，在製作與儲存上的操作還是大同小異的：滷水的製作：１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮 香味。有一句行話叫做：滷水越老越好講的就是這個道理。3、 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物下水如：肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。４、滷水使用一段時間之後，要重新補充新的香料和調味品，即我們常說的“缺啥補啥”，還要經常試味，試滷水的味道和滷出來的產品的味道。滷水少要煮新滷水補充、另保留滷種於冰箱存放，做好滷過產品的時間次數、產品多少的記錄。存放滷水的地方要保持通風陰涼為宜。製作一桶滷水很容易，一天的時間就可製作出來，但是如何使一桶滷水儲存下來卻是一件不容易的事情。因為一桶新的滷水不管是味道，色澤都還達不到理想的效果。因為此時的滷水裡面除了藥材香料和調味品外，還沒有其它肉類的香味。但隨著滷水的使用次數的增加，當滷水滷過千千萬萬的雞鴨，豬，後，這些雞鴨的精華都留在滷湯裡了，而老湯的味道是無法讓雞精，味精等調味品可以代替的。此時的滷水滷出來的肉香味是讓人滿意的。滷水的保管:１、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。２、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需清掃，即用雞血加入到燒沸的滷水中，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些要用瘦肉茸對滷水進行清掃。３、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層油即可，”否則，油脂過多，因為脂肪氧化變質所致，容易使滷水變質。４、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，要謹記，裝滷水的桶不要使用鋁和鐵的材料，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。一口美味滷菜背後所下的功夫是很深的，也因此，滷菜的魅力吸引了大眾的關注，在餐飲中成為經典的傳統美食，掌握好滷味的製作與儲存方法，滷出美味非常容易！
滷菜好不好吃，就看滷水有沒有下功夫，滷菜在多年的發展中儘管已經演變出不同的口味，但是滷水的重要性都是一樣的，不論是白滷、紅滷、油滷，在製作與儲存上的操作還是大同小異的：滷水的製作：１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮 香味。有一句行話叫做：滷水越老越好講的就是這個道理。3、 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物下水如：肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。４、滷水使用一段時間之後，要重新補充新的香料和調味品，即我們常說的“缺啥補啥”，還要經常試味，試滷水的味道和滷出來的產品的味道。滷水少要煮新滷水補充、另保留滷種於冰箱存放，做好滷過產品的時間次數、產品多少的記錄。存放滷水的地方要保持通風陰涼為宜。製作一桶滷水很容易，一天的時間就可製作出來，但是如何使一桶滷水儲存下來卻是一件不容易的事情。因為一桶新的滷水不管是味道，色澤都還達不到理想的效果。因為此時的滷水裡面除了藥材香料和調味品外，還沒有其它肉類的香味。但隨著滷水的使用次數的增加，當滷水滷過千千萬萬的雞鴨，豬，後，這些雞鴨的精華都留在滷湯裡了，而老湯的味道是無法讓雞精，味精等調味品可以代替的。此時的滷水滷出來的肉香味是讓人滿意的。滷水的保管:１、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。２、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需清掃，即用雞血加入到燒沸的滷水中，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些要用瘦肉茸對滷水進行清掃。３、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層油即可，”否則，油脂過多，因為脂肪氧化變質所致，容易使滷水變質。４、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，要謹記，裝滷水的桶不要使用鋁和鐵的材料，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。一口美味滷菜背後所下的功夫是很深的，也因此，滷菜的魅力吸引了大眾的關注，在餐飲中成為經典的傳統美食，掌握好滷味的製作與儲存方法，滷出美味非常容易！